GoodFood – Дисбаланс полиненасыщенных жиров в организме может стать причиной возникновения рака. В статье издания Well women диетолог и научный писатель Мария Кросс объясняет, почему растительное масло используется во всем мире и задается вопросом, должны ли они быть?
Приводим перевод статьи.
Когда растительные кулинарные масла впервые вошли в кулинарный ландшафт в начале 20 века, они быстро стали суперпродуктами своего времени. Эти новые масла, продаваемые как здоровая альтернатива насыщенным жирам, оказались в центре дивного нового мира диетических знаний.
Потребовалось некоторое время, чтобы появились первые трещины, но к тому времени растительные кулинарные масла прочно вошли в основу здорового питания. Никакие научные исследования не собирались изменить это восприятие.
Но чем ближе они подбирались, тем хуже становилась картина. Похоже, это была связь с рядом серьезных хронических заболеваний, таких как болезнь сердца, расстройство раздраженного кишечника, артрит. И рак.
Сегодня те виды рака, которые больше всего связаны с высоким потреблением растительных кулинарных масел, - это рак груди, простаты и толстой кишки.
Как может такой, казалось бы, безобидный, так глубоко укоренившийся в нашей культуре питания, продукт каким-либо образом быть причастным к развитию такого серьезного заболевания?
Для производства этих масел чаще всего выращивают кукурузу, сою, подсолнечник и рапс. Масла, извлеченные из этих культур, широко используются в обработанных пищевых продуктах и готовых блюдах.
Все эти масла имеют один общий знаменатель: они богаты полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК) Омега-6.
Что это значит?
Есть два класса полиненасыщенных жиров: Омега-6 и Омега-3. Несмотря на то, что эти два класса функционально различны и не взаимозаменяемы, эти два класса постоянно участвуют в балансировке метаболизма и конкурируют за поглощение в организме.
В ПНЖК Омега-6 нет ничего плохого: они нам нужны. Они являются важным компонентом каждой клеточной мембраны и участвуют в здоровье мозга, репродуктивной системы, иммунитета и костей.
Омега-6 ПНЖК содержатся в большом количестве в семенах и орехах, включая кедровые орехи, грецкие орехи, пекан, фундук и бразильский орех. Они также содержатся в зерновых (ячмень, пшеница, кукуруза) и других растительных продуктах. Мышечное мясо содержит небольшое количество такого жира.
Жиры Омега-3 содержатся в основном в рыбьем жире и моллюсках, и в меньшей степени в мясе, субпродуктах и куриных яйцах. Некоторые растительные продукты содержат большое количество Омега-3 ПНЖК, в основном это семена льна и семена чиа.
Если жирные кислоты Омега-6 необходимы для здоровья, нет никакого смысла в том, что они могут вызывать рак. В частности, орехи являются натуральными и богаты питательными веществами; они вряд ли являются смертельной пищей. Вот почему ученые считают, что виноваты не Омега-6 как таковые; это баланс между двумя группами ПНЖК, который нарушает правила и разрушает наш организм.
Мы эволюционировали и генетически адаптировались к диете, которая обеспечивает более или менее равное количество Омега-3 и Омега-6. Так было сотни тысяч лет.
Теперь, с индустриализацией наших диет и появлением в них огромного количества растительных масел, соотношение между Омега-6 и Омега-3 сильно изменилось, и мы потребляем в 25 раз больше Омега-6, чем Омега-3. Эта переориентация диеты была описана как «совершенно новое явление в эволюции человека».
Наши продукты питания сейчас переполнены маслами Омега-6, при этом очень мало Омега-3, чтобы обеспечить необходимый баланс.
Наша диета может меняться, но наши гены — нет. В нашем древнем геноме средняя скорость мутаций составляет 0,5% за миллион лет, что означает, что он «по большей части все еще существует в эпоху палеолита». Могут быть только последствия, и они действительно есть: экспериментальные данные подтверждают теорию о том, что именно этот перекос между двумя ПНЖК влияет на развитие опухоли.
Перевес в пользу Омега-6 означает, что Омега-3 истощены: когда уровень Омега-6 в организме повышается, уровень Омега-3 падает. Этот дисфункциональный эффект качелей увеличивает риск рака груди, простаты и толстой кишки «во многих исследованиях на животных и людях», и соотношение между двумя классами ПНЖК было предложено в качестве прогнозирующего элемента прогрессирования рака.
Точно так же есть доказательства того, что ПНЖК Омега-3 обеспечивают защиту от развития тех видов рака, которые больше всего связаны с чрезмерным потреблением Омега-6.
«Избыток Омега-6 жирных кислот в организме, кажется, увеличивает риск метастазирования рака груди, в то время как Омега-3 жирные кислоты имеют противоположное действие. Таким образом, соотношение жирных кислот Омега-3/Омега-6 имеет первостепенное значение».
Рак молочной железы
Большинство исследований, посвященных влиянию ПНЖК на прогрессирование рака, особенно рака груди, проводились на животных. Молочная железа человека развивается так же, как и у грызунов, поэтому они часто становятся предметом исследований рака груди.
Было показано, что добавление в рацион крыс рыбьего жира — исключительно богатого источника Омега-3 ПНЖК — снижает частоту возникновения рака груди за счет подавления роста опухоли и уменьшения метастазов.
Во всем мире рак груди - самый распространенный вид рака среди женщин. Однако глобальная распространенность не является равномерной.
Азиатские женщины, которые придерживаются диеты с высоким содержанием рыбы, обычно имеют сравнительно низкие уровни рака груди - до тех пор, пока они не эмигрируют на Запад. Всего за одно поколение уровень заболеваемости раком груди вырастет до уровня жителей Запада. Это наблюдение предполагает, что в развитии болезни участвуют не гены, а диета.
Рак простаты
Наиболее часто диагностируемым раком среди мужчин как в США, так и в Великобритании является рак простаты. Как и в случае с раком груди, баланс ПНЖК Омега-3 и Омега-6 каким-то образом участвует в развитии заболевания, хотя исследований, на основании которых можно было бы сделать какие-либо определенные выводы, относительно мало.
Тем не менее, увеличение потребления Омега-3 ПНЖК с пищей снижает риск развития агрессивного рака простаты у мужчин с генетической предрасположенностью к этому заболеванию. И наоборот, согласно исследованиям, высокое потребление рыбы играет защитную роль от болезни.
Рак толстой кишки
Колоректальный рак или рак толстой кишки — один из самых распространенных видов рака на Западе, особенно среди мужчин. Точно так же, как заболеваемость раком груди среди азиатских женщин увеличивается, когда они переезжают на Запад, заболеваемость колоректальным раком значительно увеличивается среди японцев после того, как они мигрируют в США и переходят на другой вид питания. Не то чтобы кому-то нужно было переезжать: заболеваемость колоректальным раком в последнее время «резко возросла» в Японии, поскольку западное питание стало нормой
Какая связь?
Эти исследования показывают, что один конкретный диетический фактор — растительные масла Омега-6 — тесно связан с одним конкретным результатом для здоровья — раком.
Мы действительно хотим знать: вызывает ли рак чрезмерное потребление этих масел?
Возможно. Были предложены различные механизмы, чтобы установить причинный фактор, но основное внимание уделяется воспалению.
В настоящее время известно, что воспаление лежит в основе практически всех основных хронических заболеваний: сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, нейродегенеративных заболеваний, воспалительных заболеваний кишечника, дегенерации желтого пятна, ревматоидного артрита, астмы, аутоиммунных заболеваний и, конечно же, рака.
Воспаление само по себе не плохо — организм создает воспаление в процессе заживления, чтобы бороться с инфекцией или травмой. Это неотъемлемая часть иммунного ответа организма.
Опять же, все дело в балансе. Чрезмерное и продолжительное воспаление, которое продолжает обостряться еще долго после того, как оно должно было утихнуть, приводит к болезни. Вот почему Омега-6 попадает под подозрение.
ПНЖК Омега-6 и Омега-3 метаболизируются в организме до гормоноподобных веществ, называемых эйкозаноидами. Вообще говоря, эйкозаноиды Омега-6 обладают провоспалительным действием, а эйкозаноиды Омега-3 - противовоспалительными.
Провоспалительные эйкозаноиды, продуцируемые Омега-6 ПНЖК, способствуют образованию опухолей молочной железы как у женщин, так и у грызунов, а также к опухолям в других местах, включая толстую кишку и легкие.
С другой стороны, ПНЖК Омега-3 хорошо известны своими противовоспалительными свойствами. Они работают, напрямую блокируя провоспалительные эйкозаноиды Омега-6.
Неудивительно, что сейчас считается, что Омега-3 потенциально играет роль в профилактике и лечении рака: они подавляют рост опухолей, связанных с воспалением.
Исследования на животных пришли к выводу, что Омега-6 ПНЖК, содержащиеся в кукурузных и других распространенных маслах семян, оказывают стимулирующее воздействие на опухоли в нескольких местах, тогда как Омега-3 ПНЖК, обеспечиваемые рыбьим жиром, обладают защитным действием.
Сейчас мы потребляем огромное количество этих масел в нашем ежедневном рационе. С 1960-х годов они пришли на смену традиционному салу, говяжьему сало и сливочному маслу в нашей кулинарии и в продуктах, которые мы покупаем.
В отчете Министерства сельского хозяйства США за 2017 год «Тенденции доступности пищевых продуктов в США» показано, что в период с 1970 по 2014 год общее потребление насыщенных жиров снизилось на 27%. В то же время потребление салатов и растительного масла выросло на ошеломляющие 248%.
Альтернативные жиры
Мы, люди, уникальны в животном мире тем, что готовим пищу, и, согласно свидетельствам пещер, делаем это уже не менее миллиона лет. Некоторые продукты просто необходимо приготовить в жире. «Жир придает вкус еды»,- однажды сказала шеф-повар и телеведущая Джулия Чайлд. - Он наполняет и мгновенно зажигает центры вознаграждения вашего мозга».
Пока пищевая промышленность не появилась, а затем объединилась с недавно сформированной индустрией диетических рекомендаций, единственным жиром, который был в нашем распоряжении и который хорошо служил нам с тех первых дней пещер, был животный жир, который преимущественно является насыщенным и мононенасыщенным.
Пищевые жиры бывают полиненасыщенными, мононенасыщенными или насыщенными. Вам нужно беспокоиться о полиненасыщенных жирах.
Здесь нет места для обсуждения пагубного воздействия на здоровье процесса очистки этих масел ПНЖК от отбеливания, рафинирования и дезодорирования. А если вы все еще боитесь насыщенных жиров, вы поймете, почему этого не следует делать.
Что делать сейчас?
Короче говоря, если вы хотите готовить пищу в жире, а кто этого не делает, просто избегайте приготовления с ПНЖК.
Если вы предпочитаете не использовать животный жир, выбирайте кокосовое масло первого отжима. Он почти полностью насыщен и обладает полезными для здоровья свойствами. Другой вариант — оливковое масло (холодного отжима).
Ранее я говорила, что в прошлом мы использовали только животный жир. Это не совсем так: в некоторых странах масло из измельченных оливок использовалось в качестве кулинарного масла в течение тысяч лет. Оливковое масло содержит преимущественно мононенасыщенные жиры, поэтому его можно использовать.
Для всех остальных отличными вариантами станут сливочное масло, сало и жир.
Когда дело доходит до еды, которую вы не приготовили сами, ваши варианты менее ясны. Вам будет сложно найти готовые блюда или любую обработанную пищу, не содержащую соевого, кукурузного, канолового, подсолнечного, кунжутного или сафлорового масла.
Мясоедам следует стремиться к употреблению мяса скота, выращиваемого на пастбищах: интенсивно выращиваемых животных кормят кукурузой и соей, которые повышают содержание Омега-6 жиров в мышечном мясе. Животные, находящиеся на свободном выгуле на пастбищах, имеют более высокое соотношение Омега-3 и Омега-6.
То же самое и с яйцами: соотношение ПНЖК Омега-3 и Омега-6 зависит от того, что едят несушки.
Ешьте рыбу, много рыбы. Скумбрия, лосось, сардины, сельдь, анчоусы, свежий тунец богаты жирными кислотами Омега-3. То же самое и с моллюсками.
Не беспокойтесь о случайных ошибках. В конце концов, ПНЖК Омега-6 необходимы и естественным образом содержатся в настоящей пище, и было бы опасно списывать их на неквалифицированный канцероген. Помните, все дело в балансе.
В средние века суперпродуктом был сахар. Первоначально это был предмет роскоши высокого класса, предназначенный для избранных. Гэри Таубс в своей книге «Дело против сахара» описывает, как этот новый продукт, будучи экзотическим и иностранным, считался бальзамом от всех видов болезней и прописывался медиками. Средневековые крестоносцы вернули его домой после своего глобального мародерства. Христофор Колумб принес сахар в Новый Свет в пятнадцатом веке.
К шестнадцатому веку Карибский бассейн стал центром производства сахарного тростника, где рабский труд производил как можно больше за как можно меньше и для более широкого рынка. Цены продолжали падать, делая сахар более доступным.
Очень много времени потребовалось, чтобы понять, какие мы дураки. Сахар, наконец, — хотя и совсем недавно — был признан пищевым преступником, которым он и является. Давайте прекратим повторение истории с растительными маслами.
