GoodFood – Ряд блюд кыргызской кухни называют диетическими. В основном, это супы и бульоны.
Одна из особенностей кыргызской кухни в том, что она предпочитает блюда, в которых продукты сохраняют свой натуральный вид и вкус. Кыргызские блюда мягки на вкус; пряности и специи употребляются в строго дозированном количестве. Соусы же предназначены дополнить вкус блюда, но ни в коем случае не изменить его.
«Чагыр шорпо» (мясной бульон с кумысом). Рецепт приготовления: на 1, 5 л бульона— 500-700 г кумыса, красный и черный перец. Горячий бульон посыпать перцем, заправить холодным кумысом. К бульону можно добавить нашинкованный лук и крошенный чеснок. К супу подать свежие лепешки. Это блюдо относится к диетическим.
«Аш-айран». Рецепт: 3 л цельного молока, 50 г талкана, 400 г воды, 50—60 г айрана. В эмалированную кастрюлю налить воду, развести талкан и варить как жарму. В готовую смесь влить молоко, кипятить некоторое время, снять с огня. Остудить до 20—25°С, время от времени помешивая Затем влить айран для закваски и поставить в теплое место Через 5—6 часов разлить готовый аш-айран в пиалы. Это блюдо известно в народной медицине как диетическое.
«Атала» — похлебка, приготовленная из кукурузного талкана. В начинающую закипать воду всыпать талкан, посолить и варить 20—25 минут. По готовности снять с огня, помешивая и взбалтывая, остудить и заправить айраном (можно кумысом или разведенным в воде сюзьмё). Рецепт: 250 г кукурузного талкана, 4—5 л воды, соль, 1 л айрана. Этот вид похлебки можно употреблять в пищу и в холодном и в горячем виде.
Среди первых блюд кыргызской кухни одно из важных мест занимает шорпо. «Нак шорпо» можно сварить и из мяса старого забоя или из вяленого мяса, смешанного со свежим. Мясо для шорпо варится на медленном огне до тех пор, пока все полезные, экстрактивные вещества не перейдут полностью в бульон, затем в шорпо добавляют специи и приправу. Шорпо получается прозрачным, приятным на вкус и ароматным.
Шорпо «Арашан». Этот вид шорпо известно как диетическое блюдо. Его рекомендуют роженицам, больным, страдающим от истощения.
Рецепт: 1 кг мяса с костями, 3—4 шейных или спинных позвонка (или 1—1, 5 кг свежего мяса), 1—2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2—3 веточки укропа, 150 г сметаны, или 75 г сюзьмё.
Шорпо «арашан» готовят обычно из свежей баранины (желательно из позвонков, костей с мясом). Мясо положить в 3—3, 5 л холодной воды, посолить, довести до кипения, снять пену. Полчаса варить на сильном огне, затем закрыть крышку и варить на медленном огне до тех пор, пока мясо не отделится от костей. Готовый шорпо разлить, каждую порцию заправить айраном или сюзьмё. К шорпо подать лепешки-жупка или обычные лепешки.
«Ак шорпо» (шорпо с молоком). Это блюдо известно в народной кулинарии как диетическое. 4 бараньих ребра с мясом, 200 г мяса без костей, 1 луковица, 200 г молока (или 100 г сметаны), красный и черный перец, соль. Ребра и мясо залить холодной водой, поставить на огонь Когда вода закипит, снять пену, посолить, убавить огонь и варить на медленном огне 1, 5—2 часа.
У бульона будет красивый цвет, если время от времени его помешивать По готовности мяса добавить в бульон нашинкованный лук, перец, влить молоко, прокипятить Мясо разделить на порционные куски, разложить в тарелки, залить бульоном. Подать к шорпо лепешки-жупка, чабаты или обычные лепешки, испеченные в тандыре.
Кесме занимают одно из основных мест в повседневном меню.
Ассортимент продуктов для кесме весьма широк: здесь и мясо, масло, жиры, мука, овощи, яйца; здесь и различная зелень, специи,
приправы — такие, как лук, чеснок, укроп, черный и красный перец и др. Некоторые виды кесме готовятся на молоке или же заправляются молочными продуктами такими, как каймак, айран, сюзьмё, курут, кумыс.
В зависимости от способа приготовления кесме, как и шорпо, делятся на два вида: кайнатма кесме, т. е. отварные кесме и куурма кесме — кесме с поджаркой.
«Чагыр кесме» рекомендуется при простуде, как потогонное и средство, вызывающее аппетит.
Рецепт: 1, 2 л бульона, 800 г кумыса или 500 г сюзьме, 1 луковица, 200— 250 г лапши, красный перец, соль. В кипящий бульон накрошить лук, чеснок, положить лапшу, довести до готовности. Посыпать бульон перцем, снять с огня, дать немного отстояться и заправить кумысом.
«Кесме с заправкой». Кесме с молочной заправкой легко усваиваются, поэтому народная медицина рекомендует их как диетические блюда.
Технология приготовления кесме с заправкой такова: лапшу бросить в кипящую воду, довести до кипения, заправить молочными продуктами (кумысом, молоком, айраном или сюзьмё).
Кордо рекомендуется как диетическое блюдо.
Рецепт: 2 л воды, 300 г риса, 1 л айрана, красный и черный перец, соль.
Очищенный и промытый рис залить холодной водой, посолить, поставить на огонь. Когда рис будет готов, снять с огня, дать немного постоять, затем заправить айраном (можно растертым сюзьмё), посыпать перцем, разлить в большие, пиалы, подать с лепешками.
Автор - Т.Борубаев.
