GoodFood – Исследование о возможности перекрестного загрязнения кухонных поверхностей патогенами во время приготовления пищи, указало на маловероятного виновника распространения болезней: контейнеры для специй. Об этом пишет Ратгерский университет (США).
Профессор кафедры пищевых наук Школы экологических и биологических наук Ратгерского университета Дональд Шаффнер, который был соавтором исследования в сотрудничестве с коллегами из Университета штата Северная Каролина, пришел к выводу, что, когда потребители готовят блюда, контейнеры для специй могут легко быть загрязнены опасными для здоровья микроорганизмами.
Перекрестное загрязнение — это процесс, посредством которого микробы переносятся с одного вещества или объекта на другой, часто с вредными последствиями.
«В дополнение к более очевидным поверхностям, таким как разделочные доски, крышки мусорных баков и ручки холодильников, есть еще кое-что, на что вам нужно обратить внимание, когда вы пытаетесь поддерживать чистоту и санитарные условия на своей кухне.
Наши исследования показывают, что любой контейнер со специями, к которому вы прикасаетесь, когда готовите сырое мясо, может подвергнуться перекрестному загрязнению. Вы должны помнить об этом во время или после приготовления пищи», - сказал Шаффнер.
По исследованиям Центров США по контролю и профилактике заболеваний (CDC), на болезни пищевого происхождения, такие как нетифоидная сальмонелла и кампилобактер, приходится почти 2 млн случаев инфицирования в год в США. Значительная часть этих заболеваний вызвана продуктами питания, регулируемыми Министерством сельского хозяйства США, включая курицу, индейку, говядину, свинину и дичь, согласно данным Межведомственного аналитического сотрудничества по безопасности пищевых продуктов, группы, созданной в 2011 году CDC, Службой безопасности и инспекции пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства США и Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США.
Исследователи наблюдали за поведением 371 взрослого человека, готовившего идентичный рецепт бургера с индейкой на нескольких кухнях различных размеров, от небольших кухонь в квартирном стиле до больших учебных кухонь, в центрах повышения квалификации и продовольственных банках. Участники приготовили блюдо, состоящее из котлет из сырого фарша из индейки с приправами по рецепту, а также расфасованный салат. Чтобы имитировать перемещение патогена по кухне, исследователи заранее привили мясу бактериофаг, известный как MS2, который служит безопасным индикатором. Бактериофаги — это вирусы, которые заражают бактерии и не оказывают никакого воздействия на человека.
Участники не были проинформированы о том, что исследователи будут изучать их поведение в области безопасности пищевых продуктов до тех пор, пока они не приготовят еду. После того, как еда была приготовлена, исследователи взяли мазки с кухонной утвари, мест для уборки и кухонных поверхностей, чтобы проверить наличие индикатора MS2. Основываясь на наблюдениях за поведением участников во время приготовления пищи, исследователи решили взять образцы с некоторых новых категорий поверхностей, таких как контейнеры для специй и ручки смесителей для раковины.
Исследователи обнаружили, что наиболее часто заражаемыми объектами были контейнеры для специй, причем примерно в 48% образцов были обнаружены признаки загрязнения MS2.
Эта распространенность загрязнения значительно отличалась от многих других отобранных поверхностей. Разделочные доски и крышки от мусорных баков были вторыми и третьими по степени загрязнения. Наименее загрязненным объектом исследования были ручки кранов.
«Мы были удивлены, потому что раньше не видели признаков заражения контейнеров со специями. Большинство исследований перекрестного загрязнения кухонных поверхностей из-за обращения с сырым мясом или продуктами из птицы были сосредоточены на кухонных разделочных досках или ручках кранов и игнорировали такие поверхности, как контейнеры для специй, крышки мусорных баков и другие кухонные принадлежности. Это делает данное исследование и аналогичные исследования членов этой группы более всеобъемлющими, чем предыдущие исследования», - сказал Шафнер.
