Портал Кыргызстан АКИ.KG Сводка Турмуш Тазабек Ц. Азия Аналитика Спорт Лимон Здоровье Культура Билим Репортер Бешбармакия Экология News
Калькулятор:

Индекс массы тела

Почему на шоколаде появляются белые пятна? И безопасно ли его употреблять?

10:36, 14 ноября 20221879

GoodFood – Иногда темный или молочный шоколад приобретает белый блеск или на нем появляются пятнистые белые пятна. Что происходит, и безопасен ли такой шоколад?

Как пишет Live Science, шоколад безопасен для употребления. То, что вы видите, является результатом естественной реакции, известной как «шоколадное цветение».

Как производится шоколад?

Шоколад изготавливается из какао-бобов, которые ферментируются и обжариваются, чтобы помочь запустить химические реакции, создающие приятный аромат, пишет химик-исследователь из Университета Тасмании в Австралии Натан Кила.

«В среднем какао-бобы содержат около 50% какао-масла и 50% какао-волокон», - говорит шоколатье Джейсон Вишнефске.

Какао-масло – это жирная часть какао-бобов, в то время как какао-волокно – это темная часть шоколада.

Какао-волокно придает обычному шоколаду его цвет и большую часть вкуса, в то время как какао-масло отвечает за насыщенность шоколада.

По словам Вишнефске, какао-масло тает примерно при температуре человеческого тела.

После обжаривания какао-бобов скорлупу отделяют от крупинок — «мяса» - бобов. Затем крупинки измельчают в пасту, известную как какао-масса, тертое какао или шоколадный ликер.

Темный шоколад готовится из какао-массы. Молочный шоколад также готовят из молока. Белый шоколад изготавливается из какао-масла и молока, без добавления какао-волокон.

Цветение шоколада происходит, когда молекулы внутри конфеты начинают двигаться. «Существует два основных типа цветения — сахарное и жирное», - сказал Вишнефске.

Жировой налет появляется, когда какао-масло мигрирует на поверхность шоколада из-за высокой температуры, воздействия света или неправильного обращения, сказал Вишнефске. Жировой налет проявляется в виде белого блеска или пятнистых белых пятен.

Сахарный налет вызывается хранением шоколада во влажной среде или извлечением холодного шоколада из холодильника и воздействием на него влажного воздуха, точно так же, как бутылка содовой, вынутая из холодильника, будет собирать влагу, рассказал Вишнефске.

Сахарный налет заметен как шероховатая, шероховатая поверхность и мелко испещренный внешний вид.

Когда шоколатье делают шоколад, процесс нагрева и охлаждения жидкого шоколада, известный как темперирование, придает шоколаду его крепость, чудесный блеск и плавное таяние, сказал Вишнефске.

«Расцветший шоколад потерял свою кристаллическую структуру, тем самым нарушая ощущение таяния и вызывая дисбаланс вкусовых профилей. В процессе цветения сахар, жир и какао-волокно становятся дисгармоничными, ломкими и непривлекательными», - сказал Вишнефске.

Крупные шоколадные компании подавляют жировой налет, снижая содержание какао-масла или добавляя ингибиторы налета, такие как растительные жиры или масла. Добавление сахара или какао-порошка — какао-массы, которая была высушена, измельчена в порошок и из которой была удалена большая часть какао-масла, также может свести к минимуму цветение во время производства, отметили в компании. Однако, эти добавки влияют на вкус шоколада, и иногда он кажется восковым или клейким.

«Цветущий» шоколад безвреден, хотя цветущий шоколад может иметь меловой или зернистый привкус во рту, отметила Кила.

«Хорошая новость заключается в том, что оживить расцветший шоколад довольно легко. Надлежащая закалка приведет к изменению кристаллической структуры и восстановлению блеска, хрустящей корочки и плавного расплава», - говорит Вишнефске.

Вместо того чтобы выбрасывать распустившийся шоколад, вы можете оживить его с помощью быстрого темперирования в микроволновой печи или использовать в выпечке, для которой не требуется кристаллическая структура твердого шоколада, говорит Вишнефске.

×