Портал Кыргызстан АКИ.KG Сводка Турмуш Тазабек Ц. Азия Аналитика Спорт Лимон Здоровье Культура Билим Репортер Бешбармакия Экология News
Калькулятор:

Индекс массы тела

Попытки изучить таинственный процесс создания кефира начались уже в XVIII веке

GoodFood – Попытки изучить таинственный процесс создания кефира начались уже в XVIII веке

И с тех пор, несмотря на столетия научных исследований и невиданный технологический прогресс, мы по-прежнему далеки от понимания, что же происходит в сплоченном и дружном мирке кефирного зерна, пишет Republic.

В издательстве «МИФ» выходит книга «Еда и микробиом. Традиционные продукты питания разных культур для здоровья и благополучия». Ее автор, научная журналистка Кэтрин Хармон Каридж рассказывает о новейших научных открытиях в области кишечного микробиома, чередуя их с интервью, которые она брала, путешествуя по миру и питаясь традиционными продуктами.

Сегодня кефир, йогурт с пробиотиками, комбучу, цельные злаки, фермерские сыры, квашеную капусту и другие продукты с надписью «полезно для вашего кишечника» можно найти в любом магазине. И мы, конечно, покупаем их, ведь каждому хочется быть здоровым и жить долго. А что на самом деле нужно нашей микробиоте? Чем ее кормить, чтобы чувствовать себя лучше?

С разрешения издательства Republic опубликовал фрагмент, посвященный бактериальным секретам йогурта и кефира.

Мы никогда не осознаем, насколько кухня Греции и вся ее культура питания пропитаны йогуртом, пока сами не приедем в эту страну и не сядем за один стол с местными жителями. Уличные гиросы здесь густо намазывают соусом дзадзики на основе йогурта. В фешенебельных афинских магазинах у Акрополя вам непременно подадут чашку чистого йогурта с добавками на выбор, из которых лучше всех — классическая медовая с грецкими орехами. В небольшой гостинице на острове, где мне довелось жить, на завтрак подавали дивное парфе из домашнего йогурта, переложенного слоями богатых клетчаткой овсяных отрубей, сдобренного корицей и, конечно же, медом. Говорят, что библейская «земля, текущая молоком и медом» на самом деле подразумевает «землю кислого молока и меда».

Бóльшая часть йогурта, который потребляют жители греческих городов, производится промышленными гигантами, где состав молока и бактериальные штаммы стандартизованы и находятся под строгим контролем. Однако в сельской местности многие семьи по-прежнему полагаются на мелких местных производителей или готовят йогурт сами. Именно желание познакомиться с культурой домашнего йогурта и заставило проснуться рано утром, выйти на улицу и сесть в припаркованную у дверей моего афинского отеля машину. За рулем ждал рослый и весьма серьезный мужчина.

Георгиос изысканно одет, его английский столь же безупречен. Нашу встречу организовали два местных исследователя, которые изучают традиционную греческую еду в поисках новых микробов. Семья Георгиоса занимается производством сыра (то есть феты), а их близкий друг Димитриос делает йогурт. И вот наш автомобиль уже движется в необычайно оживленном утреннем потоке. Когда мы выбираемся из центра Афин и сворачиваем на Марафон, Георгиос объясняет мне, что хотя этот регион, Аттика, включает в себя такой многолюдный и суматошный город, как Афины, он же славится и обилием фермерских хозяйств. Они продают и молоко, и сыр, но в немалом количестве изготавливают йогурт.

Перед нами простирается знаменитая дорога, перебегающая от холма к холму, а вдоль обочин мелькают продуктовые лавки, шиномонтажные мастерские, пекарни. И вот мы приближаемся к месту, где прошлое тесно смыкается с настоящим, — к Марафону. На этой земле даже если не думаешь о древнегреческих мифах, все равно проникаешься пониманием чего-то героического — ведь здесь изо дня в день, без всякой суеты, рождается на свет традиционный греческий йогурт.

Пунктом назначения оказывается стоящее на отшибе небольшое строение, которое можно легко принять за очередную пекарню или продуктовый магазинчик. Расположенное под углом к главной дороге, оно ничем не выдает своего истинного назначения. У его дверей нас встречает Димитриос — очень дружелюбный молодой человек крепкого телосложения. Его родители начали делать йогурт еще в 1974 году, основав предприятие «Дафна». Отец Димитриоса заправляет производством, а мать управляет магазином. Едва переступив порог, я сразу же ощущаю запах ферментированного молока — сладковатый и сырой, но отнюдь не неприятный. Местечко напоминает мне старомодное кафе- мороженое или пекарню где-нибудь в Бруклине. Потолок и стены обшиты белыми досками и украшены пастушьими посохами и ведрами — как напоминание о том, откуда ведет свое происхождение здешняя продукция. У стены стоят два простеньких столика, покрытые клеенками, да пара стульев. В стеклянной витрине вместо ожидаемых булочек и пирожных плотными рядами выложены пластиковые баночки и керамические плошки, полные свежего йогурта, — традиционный способ хранить и продавать этот продукт. Возле кассы вместо соломинок и пакетиков с сахаром, как в кафе, — пластиковые ложечки и пакетики с медом.

Ничем не примечательная дверь в боковой части магазина оказывается сказочным порталом, через который попадаешь в святая святых йогуртового производства. За весь процесс, от нагревания молока до охлаждения готового йогурта, отвечает всего несколько человек, включая Георгиоса — пожилого отца Димитриоса. Обстановка в небольшом цехе «Дафны» проста и совершенно не современна: громоздкие старомодные миксеры, чаны для молока и стеллажи, заставленные керамическими горшками и плошками.

Первый шаг в создании йогурта — забор молока от местных овец. Надо сказать, что в Греции, как и во многих других регионах земного шара, слово «молоко» вовсе не значит «коровье молоко»: это может быть молоко овец и коз или даже лошадей, верблюдов и водяных, или азиатских, буйволов (доить их — весьма непростое занятие). То есть молоко любых более или менее крупных травоядных млекопитающих из окрестностей. В Греции с ее гористым ландшафтом коровы чувствуют себя не очень хорошо, зато овцы и козы благоденствуют. Молоко, поступающее в «Дафну», берется от овец, стада которых пасутся на здешних холмах в радиусе 20 км. Овцы забредают так далеко потому, что сейчас не сезон, в другое время года они находят пропитание значительно ближе.

Следующий шаг — подготовка молока. Мы приехали как раз к тому моменту, когда только что доставленную партию молока от здешнего фермера начали нагревать в большом открытом чане, поэтому в помещении стало удушливо-жарко и влажно. Нагревание преследует две цели, общие для очень многих ферментированных молочных продуктов: с одной стороны, оно меняет структуру белков, что позволяет получать более густой конечный продукт, а с другой — убивает потенциально вредные бактерии и заодно расчищает поле для полезных микробных культур, чтобы они творили свою магию без всяких ограничений.

После этого молоко немного остужают, давая ему постоять часа три в уютном тепле при 45°C, а затем вводят закваску — порцию йогурта, изготовленного накануне. Йогурту дают постоять еще 2,5–3 часа, чтобы он успел созреть, а потом остужают сутки, чтобы замедлить процесс ферментации. После его можно есть.

В состав бактериальных культур, которые использует «Дафна», входят те же два вида, которые мы находим в любом современном йогурте в любой точке земного шара, — L. bulgaricus и S. thermophilus. Но в то же время это совсем не те лиофилизированные бактерии, которые поступают на молочные фабрики из лабораторий, то есть высушенные и обработанные. Я спрашиваю Димитриоса, где они берут свои культуры, и тот отвечает просто: «Из другого йогурта». Я интересуюсь дальше, допытываясь, откуда же появилась культура для того, другого йогурта, и слышу в ответ: «Из прошлого йогурта… и позапрошлого… и еще раньше». То есть исходные штаммы остаются для них тайной. По словам Димитриоса, по всей Греции «ходят тысячи штаммов». Тысячи… А ведь микробиологи трудятся не покладая рук, чтобы собрать, каталогизировать и изучить все их разнообразие, от высокогорий до равнин и мелких морских островков. Задача перед ними стоит грандиозная. Какие бы древние микробы ни работали над йогуртом «Дафны», они знают, что им делать, и делают это хорошо, совместными усилиями расщепляя лактозу овечьего молока и выделяя молочную кислоту, понижая тем самым рН. Димитриос старается, чтобы рН их йогурта оставался на уровне 4,8: такой продукт спокойно простоит в холодильнике 10–12 дней.

Чтобы йогурт получился густым, они заливают готовый продукт в полотняные мешки и ставят под пресс, удаляя лишнюю влагу. Или просто разливают по керамическим горшкам. «В керамической посуде йогурт хорошо настаивается, — объясняет Димитриос. — Пористая глина впитывает часть влаги, так что через несколько дней йогурт становится очень густым». Такие глиняные горшки пользуются большим спросом перед Пасхой, до которой остается всего неделя. Семья обычно покупает килограмм йогурта для праздничной пасхальной трапезы, в которой это блюдо традиционно занимает главное место (поскольку у матери-овцы, чей ягненок пойдет на праздничный ужин, остается много молока). А иногда семейные греки покупают небольшую баночку в качестве закваски для собственного домашнего йогурта к празднику. Еще пару десятилетий назад даже не обязательно было идти в магазин или на рынок: торговцы йогуртом разъезжали с большими чанами и продавали его прямо на улице.

Продукция «Дафны» ничем не отличается от традиционного греческого йогурта с плотным верхним слоем из молочного жира. Когда корочка трескается, в ложбинки натекает жидкая сыворотка, так что выглядит все это как гористая местность с высоты птичьего полета. Йогурт из овечьего молока более концентрированный и густой, чем из коровьего, и обладает характерным запахом, сразу же наводящим на мысли о скотном дворе, но в хорошем смысле. Семья Димитриоса производит и йогурт жирностью 2%, более сливочный на вкус, чем многие обезжиренные йогурты в США, а кроме того, в отличие от больших производств, они не добавляют туда желатин или другие загустители, полагаясь исключительно на гомогенизацию. В итоге получается йогурт с более приятной гладкой текстурой и слегка кисловатым вкусом — многие греки предпочитают его более грубой негомогенизированной версии из цельного молока. А если к нему добавить немного меда, вы испытаете чистое блаженство.

* * *

Но в создании йогурта кроется еще много такого, чего не могут с ходу заметить наши глаза и уловить наш язык. Процесс ферментации и метаболизм бактерий — это магия, где еще много неизвестного. Бактерии извлекают из молока лактозу и другие соединения и выделяют молочную кислоту и этиловый спирт. Streptococcus thermophilus запускает ферментацию, а когда значение рН опускается ниже 5, основную работу берут на себя Lactobacillus delbrueckii, подвид bulgaricus. Йогурт можно сделать, добавляя эти микробы и по отдельности, но вместе они справляются гораздо быстрее.

Хотя в основе большинства кисломолочных продуктов лежит деятельность этих двух бактерий, среди йогуртов не найти двух одинаковых. То, какими они получатся, зависит от молока (свежего, концентрированного или порошкового; коровьего, овечьего или козьего), температурной обработки и прочих особенностей технологического процесса. Однако очень многое зависит от бактериальных штаммов и их генетического своеобразия. Разные гены могут влиять на метаболизм бактерий и их ферменты, меняя тем самым и конечный продукт ферментации.

Сегодня многие потребители отдают предпочтение не резкому кислому вкусу, а более мягкому. Поэтому в промышленном производстве йогуртов тщательно контролируются все технологические переменные, особенно штаммы микроорганизмов. Как отмечают авторы научной монографии «Производство йогурта и других кисломолочных продуктов» (Manufacturing Yogurt and Fermented Milks), посвященной производству йогурта и других кисломолочных продуктов, «выбор стартовых штаммов имеет ключевое значение для достижения мягкого вкуса» , что выражается в значениях рН примерно от 4,2 до 4,4. «Чтобы получить более мягкую консистенцию, без всякого расслоения, необходимы стартовые культуры со штаммами, производящими экзополисахариды, однако грань между желаемой мягкостью и тягучестью или "липкостью" очень тонка», — пишут они. Иногда штаммы выбирают за то, что они придают густоту, в которой хорошо держатся кусочки фруктов, или за их способность противостоять изменениям рН и окислению, из-за чего фрукты бледнеют и выглядят неаппетитно. Таким образом, два классических вида бактерий открывают целый мир самых разных возможностей.

Вероятно, вы уже получили представление о том, как придирчиво подбираются ингредиенты и как строго контролируется процесс современного промышленного производства йогурта. В отличие от того метода, как готовился этот продукт на протяжении всей своей истории — бесконечно используемая повторная закваска и ферментация в открытых чанах, — сегодняшний йогурт делается совсем иначе. Для его приготовления «требуются специальные знания в области микробиологии, физиологии микроорганизмов, технологии производства и криобиологии», указывают авторы «Производства йогурта и других кисломолочных продуктов». Но здесь, как вы понимаете, речь идет о йогуртах, которые продаются в супермаркетах. Делать йогурт в домашних условиях намного проще, и ученая степень по микробиологии вам не понадобится.

Теоретически йогуртовую закваску можно использовать из раза в раз до бесконечности. Однако, как предупреждает эксперт по ферментации Сандор Кац, магазинные йогурты, даже супернатуральные и содержащие «живые активные бактерии», не так надежны и устойчивы, как традиционные йогуртовые культуры. Вот что он рассказал:

«В первые годы, когда я только начал заниматься изготовлением йогурта, то просто шел в магазин и покупал в качестве закваски какой-нибудь йогурт вроде Stonyfield или Brown Cow. И никак не мог понять, почему после двух-трех поколений культуры мне приходилось опять идти в магазин и покупать новый йогурт для закваски. Поневоле задумаешься: как люди умудрялись сохранять эту пищу из поколения в поколение [людей], если через каждые три поколения [йогурта] мне приходится возвращаться в супермаркет за новой закваской?»

От микробиологов он узнал, что магазинные йогурты содержат лишь немногие выделенные бактериальные штаммы. По всей вероятности, этот выверенный и тщательно контролируемый технологический процесс промышленного производства возник «из-за того, что сто лет назад микробиологи никак не могли поверить, что использовать естественное сообщество бактерий безопасно и даже желательно, — объясняет он. — У них все время была эта идея — выделить главные компоненты ферментированных продуктов. Вот они и выделили Streptococcus thermophilus и традиционную болгарскую культуру Lactobacillus bulgaricus».

К слову сказать, благодаря тем давним исследованиям эти бактерии сейчас являются определяющими для йогурта в США и Евросоюзе, и они же внесены в «Кодекс Алиментариус» ООН, представляющий собой свод пищевых стандартов для международной торговли.

Традиционные йогуртовые культуры намного более сложные, они обладают защитными стратегиями, а потому могут выживать на протяжении многих поколений. И в конце концов с помощью волшебной палочки по имени интернет мне удалось заполучить одну старую домашнюю закваску. На ее основе я изготовила уже добрую сотню поколений йогурта.

По всему свету

До того как йогурт захватил полки супермаркетов, и даже до того, как его стали изготавливать на семейных греческих мини-фермах, многие тысячелетия по всему миру его делали вручную. Считается, что он появился еще в неолите либо в Средней Азии, либо на Ближнем Востоке. В теплом климате, без всяких холодильников, свежее молоко хранится очень недолго, спонтанно скисая под действием бактерий из внешней среды или самого молока. В общем, как могли бы поговаривать году эдак в 5000 до н.э., если жизнь сулит тебе лишь прокисшее молоко — опереди судьбу и сделай йогурт.

Ученые полагают, что свежее молоко могли хранить и перевозить в емкостях из кожи или желудков животных, которые сами по себе содержат бактерии, способные запустить процесс ферментации. Кроме того, при хранении кислого молока в кожаных бурдюках из него удалялась лишняя влага, в результате чего получался более густой продукт, напоминающий сегодняшний йогурт. Вероятно, обыкновение хранить молоко в глиняных сосудах тоже возникло в глубокой древности. Как объясняли мне в греческой «Дафне», глиняная посуда вытягивает из ее содержимого влагу, делает его более концентрированным. Кроме того, она служит и другой цели: помогает сохранять йогурт теплым во время его вызревания и холодным после него, тем самым увеличивая срок хранения. Этот метод до сих пор применяется во многих регионах мира, в том числе в Индии и в Непале.

Трудно сказать, какие именно микробы участвовали в ферментации йогурта на заре его истории, но можно не сомневаться, что их было много. Судя по геномной последовательности бактерии L. bulgaricus, так поразившей в свое время Мечникова, она исходно обитала на растениях и лишь со временем встроилась в поколения ферментированных молочных продуктов. То есть мы, люди, одомашнили ее, и с тех пор ее эволюция пошла по пути все более и более эффективного расщепления лактозы.

Болгарский йогурт, он же кисело мляко, возник, вероятно, около 6000 лет назад среди тех, кто населял область, известную нам как Фракия. Древние греки употребляли продукт, который они называли оксигала и, подобно современным грекам, подслащивали медом. Около 2000 лет назад римский писатель Плиний Старший упоминал йогуртоподобный продукт, который изготавливали варварские племена. Плиний Старший рекомендовал его для лечения желудочных недугов, что сегодня вполне подтверждается нашими знаниями о бактериальных достоинствах йогурта. Тюркский лексиколог Махмуд Аль-Кашгари составил в 1070-х годах словарь, в котором привел первое из всех известных описаний йогурта. В XIII веке Чингисхан, судя по дошедшим до нас историческим свидетельствам, кормил свои войска йогуртом из кобыльего молока и внедрял эту пищевую привычку в завоеванных им странах.

В наши дни йогурт и подобные ему продукты присутствуют в рационе и исландских пастухов, и индийских фермеров, и иранских кочевников. По данным одного специального исследования, больше всего йогурта в мире потребляют швейцарцы (примерно 28,8 кг на душу населения в год) и жители Саудовской Аравии (около 22 кг на душу населения в год). Но и остальные не халтурят: по всему миру люди тратят более 50 млрд долларов в год на покупку йогуртов в магазинах, а ведь есть еще множество тех, кто продолжает делать его дома, берет у соседей или на фермерских рынках.

* * *

Стоит лишний раз уточнить: когда мы называем все эти продукты йогуртом, мы очень сильно упрощаем. Пища эта столь богата и разнообразна, что слово йогурт здесь так же уместно, как слово хлеб для определения всех продуктов из теста, которые мы готовим выпекая.

В Индии самый распространенный кисломолочный продукт — это дахи, история которого насчитывает минимум 25 столетий. По другой версии, он известен с конца IV тысячелетия до н.э., а значит, восходит ко временам земной жизни бога Кришны. Дахи упоминается в священных индуистских текстах, в традиционной индийской аюрведической медицине он издавна считается очень полезным для здоровья, особенно при кишечных заболеваниях. Бактерии, участвующие в создании дахи (при его изготовлении непромышленным способом), весьма разнообразны, но наиболее типичны лактококки и лейконостоки (которые присутствуют и в квашеной капусте), придающие дахи более сливочный вкус, чем у западных йогуртов.

Дахи также служит основой для ласси — популярного индийского напитка, в который добавляются вода и разнообразные фрукты, подсластители, соль или специи. Часто его смешивают с куркумой и в таком виде используют как лечебное средство при проблемах с желудком.

Другой вид ферментированного молочного продукта давным-давно, еще за 100 лет до нашей эры, возник в Исландии и упоминается в нескольких сагах. Он называется скир и делается примерно так же, как йогурт. Правда, в его приготовлении может использоваться и сычужный фермент, который делает скир более густым и роднит его производство с традициями сыроварения. Проведенные исследования показали, что стартовыми культурами для скира являются бактерии Lactobacillus helveticus и разнообразные дрожжи.

Согласно некоторым исследованиям, L. helveticus, которая используется также при производстве швейцарского сыра эмменталь, способствует снижению артериального давления и обеспечивает защиту от кишечных патогенов. Свое название она получила в честь гельветов — кельтских племен, населявших земли современной Швейцарии во времена Римской империи.

Созревший скир традиционно заливают в полотняные мешочки, чтобы сцедить лишнюю влагу, в результате чего получается густая масса, похожая на сметану. Скир укоренился в исландской культуре: в школах здесь проводятся «скирные бои», а метание скира в политиков — распространенная форма протеста. В дома исландцев под Рождество наведываются веселые гномы — братья Йоласвейнары (Йольские Парни, или Святочные Парни, числом тринадцать, в наше время ставшие местной версией Санта- Клаусов). Среди них есть Скиргаумюр (Скирный Обжора), пожирающий все запасы этого продукта в доме.

Скиргаумюр еще сравнительно безобиден по сравнению с другими братьями. Например, Бьюгнакрейкир (Колбасный Обжора, Похититель Сарделек) таскает из кладовых копченые колбасы, сардельки и сосиски, подвешенные к потолочным балкам. Или свиноногий Стеккьястёр (Хромоножка) — любитель полакомиться овечьим и козьим молоком, которое высасывает прямо на месте, в овчарнях, после чего с удовольствием начинает гонять овец и коз по всей округе.

Жители страны, в которой не один Санта- Клаус, а целых тринадцать довольно хулиганистых гномов, наверное, веселые жизнелюбы. Действительно, многие эпидемиологи отмечают, что в Исландии необычно низкий уровень заболевания депрессией — что особенно удивительно, учитывая ее географическое положение: в зимнее время световой день длится не более пяти часов. Тем не менее уровень сезонных психических расстройств тут ниже, чем в США и многих других странах с не столь экстремальными условиями. Как показывает Дафна Миллер, врач и автор книги «Эффект джунглей» (The Jungle Effect), вероятно, потребление большого количества рыбы и мяса овец, питающихся местными лишайниками, очень способствует поддержанию психического здоровья исландцев — ведь их пища богата полиненасыщенными омега-3 жирными кислотами. Но вполне может быть, что устойчивый уровень серотонина поддерживается и благодаря постоянному поступлению в кишечник изрядных порций скира с его микробами.

В Финляндии есть свой кисломолочный продукт — виили. Он маскируется под йогурт или простоквашу, однако это гораздо более сложный продукт — и гораздо более тягучий. Виили не прост по своему составу — это далеко не два вида бактерий нашего бесхитростного йогурта. В его стартовых культурах выявили несколько разновидностей молочнокислых бактерий, а также несколько видов грибков, включая Geotrichum candidum (живет и в корке некоторых сыров). Виили имеет две главные особенности, отличающие его от всех прочих йогуртоподобных продуктов: во-первых, он тягуче вязок, и это благодаря определенным штаммам Lactococcus lactis подвида cremoris и Lactococcus lactis подвида lactis; а во-вторых, сверху он покрыт мягкой пленкой гриба Geotrichum candidum. Гриб этот аэробный, поэтому растет в поверхностном слое, одновременно наслаждаясь доступом воздуха и питаясь молочной кислотой, которую вырабатывают бактерии в нижнем слое. Снижая общую кислотность, этот грибок делает вкус виили более нежным. Иногда он может еле уловимо пахнуть плесенью, но благодаря активной работе коктейля из бактерий конечный продукт приобретает необычайно мягкий сливочный вкус, который так любят местные жители.

Все эти ферментированные молочные продукты в их родной культуре — это не просто блюда, которыми лакомятся время от времени или по какому-то особому случаю. Ими пропитана вся национальная кухня. Местные едят их постоянно, то есть буквально на завтрак, обед и ужин. И следовательно, их кишечная микробиота получает постоянный приток микробов. Пусть каждый из этих микробов проводит в кишечнике относительно недолгое время, но их непрерывное поступление приносит такую же пользу, как если бы они обитали в пищеварительном тракте на правах резидентов. В таких условиях и колонизации никакой не требуется.

Но сколько же реально бактерий поступает в наш кишечник при постоянном употреблении молочнокислых продуктов? Давайте прикинем. В йогурте бактерии составляют примерно один объемный процент. Значит, с одной порцией (условной чашкой) греческого йогурта мы получаем 1,5 г бактерий. Сравните это с пробиотическими пищевыми добавками, где на одну капсулу приходится хорошо если один миллиграмм бактерий, и вы, несомненно, предпочтете иметь дело с куда более полезной — и вкусной — настоящей пищей.

Загадочный и дерзкий

Йогурт, даже во всех своих изменчивых формах, не единственный молочнокислый продукт в мире. В современном западном пробиотическом пантеоне второе по важности место занимает кефир.

Кефир — необычайно любопытная штука. Возможно, на первый взгляд он напоминает разбавленный йогурт, но на самом деле это нечто совершенно иное. Сказать по правде, ученые до сих пор толком не разобрались, как он вообще появился.

Как и йогурт, кефир приобретает свою кислинку за счет молочной кислоты, которую производят бактерии. Но, в отличие от большинства йогуртов, в его ферментации участвуют еще и дрожжи. Именно они придают особую нотку его запаху, а также добавляют небольшое содержание алкоголя и чуть заметную шипучесть (из-за пузырьков углекислого газа, побочного продукта жизнедеятельности дрожжей, совсем как в пиве или шампанском — ваше здоровье!).

Стартовой культурой для кефира служат не определенные бактерии, а так называемые кефирные зерна — мелкие пузырчатые комочки, похожие на миниатюрную цветную капусту. Эти зерна добавляют в молоко и оставляют его сквашиваться на ночь. Когда молоко «закефирится», то есть взобьется, эти зерна отфильтровывают и добавляют в следующую порцию свежего молока.

По легенде, создателем кефира был пророк Мухаммед. Сам кефир он передал своим последователям, но секрет кефирных зерен был известен лишь ему одному. И если однажды кто-нибудь его раскроет, они тут же утратят все свои волшебные свойства. Правда это или нет — никто не знает, но пока никому не удалось взломать кефирный код.

Пока мы знаем лишь, что эти зерна представляют собой симбиотический комплекс из бактерий и дрожжей (symbiotic culture of bacteria yeast, сокращенно — SCOBY), удерживаемых вместе за счет сахаров, жиров и белков. Таким образом, каждое зерно — это очень сложно устроенное сообщество, в состав которого входит порядка тридцати, а то и больше видов микроорганизмов. Во внутренней части зерна преобладают дрожжи, а на его поверхности преимущественно держатся бактерии. Главная составляющая этого комплекса — полисахарид кефиран, который вырабатывается одной из резидентных бактерий (Lactobacillus kefi ranofaciens). Кроме него ученые обнаружили в кефире нашу старую добрую знакомую, бактерию S. thermophilus, а также представителей бактериальных родов Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus и Acetobacter и нескольких разных родов дрожжей. От соотношения всех этих микробов зависит аромат напитка, в котором сочетаются нотки зеленого яблока, ацетона, сливок, алкоголя и кислоты , — по крайней мере, по утверждениям химиков.

В наши дни массовое производство кефира основано не на спонтанном росте кефирных зерен, а на добавлении в исходное молочное сырье тщательно отмеренных доз бактерий и дрожжей, в результате чего получается стандартизованный продукт. В США это смесь лактобацилл и лактококков с небольшой примесью дрожжей (или вообще без них), благодаря чему процесс ферментации проще контролировать, да и алкоголя в конечном продукте получается гораздо меньше. Например, на этикетках кефира, который я часто покупала, перечислен о с десяток видов бактерий, но дрожжи вообще не упоминаются. Так что, по-видимому, магазинный кефир мало отличается от обогащенного пробиотиками йогурта с соседней полки.

До недавнего времени изготовление кефира радикально отличалось от стандартных промышленных методов. Традиционно его готовили в бурдюках из кожи, причем в теплое время года прямо на улице и только зимой — в помещении. Как я слышала, иногда эти бурдюки держали возле входа в жилище, чтобы каждый мог на ходу пнуть его ногой — для лучшего перемешивания. После завершения ферментации кефир переливали в сосуд для хранения, а в тот же бурдюк, уже обсемененный кефирной культурой, заливали свежую порцию молока.

Попытки изучить таинственный процесс создания кефира начались уже в XVIII веке. И с тех пор, несмотря на столетия научных исследований и невиданный технологический прогресс, мы по-прежнему далеки от понимания, что же происходит в сплоченном и дружном мирке кефирного зерна.

«Если взглянуть на кефирное зерно через электронный микроскоп, станет ясно, что оно содержит множество микроорганизмов, — рассказывает микробиолог Колин Хилл из Ирландского национального университета в Корке. — Мы можем рассмотреть их морфологию, [но] не можем сами вырастить их. Многие пытались разделить их и вырастить в лаборатории по отдельности, но они попросту не растут. Мы можем увидеть там самые разные микроорганизмы. А вот выделить их никак не получается».

Метаболизмы всех этих микробов так тесно взаимосвязаны и переплетены — бактерии выделяют одни вещества, дрожжи потребляют их и, возможно, тоже подкармливают бактерии какими-то своими метаболитами, — что даже при всех наших мудреных микроскопах, питательных средах и новейших методах генного секвенирования мы до сих пор не в состоянии постичь и воспроизвести тот результат тонкой сопряженной эволюции, который представляет собой кефирное зерно.

Дальше сложнее. Как именно эти крохотные зерна — которые остаются едиными и не теряют тесной внутренней взаимосвязи — способны воздействовать на весь бурдюк, банку или чан молока?

«Само по себе зерно содержит очень сложный набор бактерий и дрожжей. Если бросить его в молоко, молоко сбраживается, становится кислым, с небольшим содержанием алкоголя, и даже обретает небольшую газацию», — объясняет он.

Но при этом большинство микробов остаются внутри кефирных зерен, а не циркулируют в молоке. «Мы обнаруживаем разве что одну молочнокислую бактерию и одну разновидность дрожжей, которые выходят и осуществляют ферментацию. А все прочее остается в зернах. При этом, скорее всего, те микробы, что находятся в зернах, тоже питаются какими-то составляющими молока, — говорит Хилл, — но особо бурной активности не проявляют». И что самое любопытное: в ферментированном молоке преобладающие микробы вырабатывают антимикробные соединения, чтобы все посторонние, не относящиеся к зернам микроорганизмы, которым вдруг захочется попользоваться новой и такой питательной средой, даже и думать об этом забыли. Такой вот парадокс.

«Удивительно, как микробы внутри зерна не убивают друг друга, — замечает Хилл. — В другой среде, когда микроорганизмы контактируют друг с другом, их отношения складываются совершенно иначе».

Одним словом, секрет пророка Мухаммеда — магия кефирных зерен — не дается нам в руки.

×