GoodFood – Ученые расшифровали физический процесс, который происходит во рту при поедании кусочка шоколада, когда он превращается из твердого в гладкую эмульсию, которую многие люди находят совершенно неотразимой.
Как сообщается на сайте Университета Лидса (Великобритания), ученые университета надеются, что это приведет к разработке нового поколения шоколадных конфет, которые будут иметь тот же вкус и текстуру, но будут более полезными для здоровья.
В те моменты, когда шоколад находится во рту, ощущение шоколада возникает из-за того, как шоколад смазан, либо из-за ингредиентов в самом шоколаде, либо из-за слюны, либо из-за сочетания того и другого.
Жир играет ключевую роль почти сразу же, как только кусочек шоколада соприкасается с языком. После этого высвобождаются твердые частицы какао, и они становятся важными с точки зрения тактильных ощущений, поэтому жир, находящийся глубоко внутри шоколада, играет довольно ограниченную роль и может быть уменьшен, не оказывая влияния на вкус шоколада.
Профессор коллоидов и поверхностей в Школе пищевых наук и питания в Лидсе Анвеша Саркар сказала, что если в шоколаде 5% жира или 50% жирности, он все равно будет образовывать капельки во рту, и это дает вам ощущение шоколада. Однако именно расположение жира в составе шоколада имеет значение на каждой стадии смазывания, и это редко исследовалось.
«Мы показываем, что жировой слой должен быть на внешнем слое шоколада, это имеет наибольшее значение, за которым следует эффективное покрытие частиц какао жиром, это помогает придать шоколаду приятный вкус», - сказала она.
Трибология - это изучение взаимодействия поверхностей и жидкостей, уровней трения между ними и роли смазки: в данном случае слюны или жидкостей из шоколада. Все эти механизмы происходят во рту, когда вы едите шоколад.
Когда шоколад соприкасается с языком, он выделяет жировую пленку, которая покрывает язык и другие поверхности во рту. Именно эта жировая пленка придает шоколаду ощущение гладкости на протяжении всего времени его нахождения во рту.
Как сказал доктор Сиаваш Солтанахмади из Школы пищевых наук и питания в Лидсе, с пониманием физических механизмов, происходящих, когда люди едят шоколад, может быть разработано следующее поколение шоколада, которое предлагает вкус и ощущение с высоким содержанием жира.
«Наше исследование открывает возможность того, что производители могут разумно разрабатывать темный шоколад для снижения общего содержания жира. Мы считаем, что темный шоколад может быть изготовлен в градиентно-слоистой архитектуре с жиром, покрывающим поверхность конфет, и частицами, чтобы обеспечить желанный вкус без добавления слишком большого количества жира внутри шоколада», - сказал он.
Исследователи полагают, что физические методы, использованные в исследовании, могут быть применены к исследованию других пищевых продуктов, которые претерпевают фазовый переход, когда вещество превращается из твердого в жидкое, например, мороженое, маргарин или сыр.
