GoodFood – Когда вы думаете о китайской кухне, сыр, вероятно, не первое, что приходит на ум, пишет Tasting table.
Тофу, производимый тысячелетиями, часто называют «китайским сыром», и в традиционной китайской диете он содержит некоторые из тех же питательных веществ, например кальций, которые в других кухнях содержатся в молочных продуктах. Статья Хилари А. Смит в Moral Foods описывает, как ранние западные антропологи из культур, ориентированных на молочные продукты, были озадачены тем, что они воспринимали как китайскую «лактофобию» (боязнь молока). И хотя молочные продукты никогда не играли важной роли в питании народа хань, основной этнической группы Китая (ханьцы составляют 91% населения Китая), некоторые из более чем 50 этнических меньшинств Китая имеют давние традиции выпаса животных, производящих молочные продукты, и изготовления различных видов сыра из их молока.
В Китае также есть менее известные региональные сыры, производимые ханьскими общинами, не говоря уже о постоянно растущем рынке западных сыров и других молочных продуктов, некоторые из которых в настоящее время производятся в Китае впервые. Китайские потребители, далекие от лактофобии, с каждым годом все больше и больше предпочитают молочные продукты: стоимость китайского рынка сыров в 2021 году превысила $1 мрлди, по прогнозам, превысит $1,6 млрд к 2026 году. Поскольку вкусы и кухни меняются, вполне может наступить время, когда мы действительно будем думать о сыре наряду с китайской кухней. До тех пор, вот самые известные и уникальные сыры в кулинарном ландшафте Китая.
Курут
Для скотоводов-кочевников на равнинах древней Центральной Азии молочные продукты были ценным питательным ресурсом, который необходимо было тщательно сохранять. Когда эти кочевники прибыли в западный Китай, они привезли с собой самый ранний известный в Китае сыр. Согласно сообщению Atlas Obscura, в гробнице на западе Китая, датируемой 4000-летней давностью, были найдены шарики из сушеного творога, помещенные на грудь мумии женского пола, известной как Красавица Сяохэ.
В западной провинции Китая Синьцзян этническое меньшинство уйгуров до сих пор производит сыр под названием курут, который по сути идентичен этому древнему сыру. Молоку дают скиснуть естественным путем, а твердый творог процеживают, скатывают в шарики и подсушивают на воздухе до получения очень твердой массы. Полученный продукт имеет острый вкус, напоминающий пармезан, и его можно жевать или использовать в качестве кулинарного ингредиента, натерев на терке или растворив в кипящей воде. Тюркские народы Центральной Азии, культурно родственные уйгурам, также производят курут под похожими названиями в таких местах, как Кыргызстан. В странах Западной Азии, таких как Иран и Турция, курут известен как кашк. Вместо молока курут или кашк можно приготовить с использованием йогурта или жидких побочных продуктов производства сыра (сыворотки) или сливочного масла (пахты), что, по мнению некоторых, технически не позволяет считать его сыром.
Чхурпи
Тибетцы — еще одно этническое меньшинство в Китае с долгой историей скотоводства и молочного скотоводства. Тибетские сыры характеризуются сильным травянистым вкусом и обычно готовятся из пахты или молока дри (самок яков) или чаури (гибриды коровы и яка, которые дают больше молока, чем чистокровные яки). Тибетские сыры могут быть приготовлены свежими (не выдержанными), но часто их сушат для удобства транспортировки и консервирования.
Чугум или чура — один из самых распространенных из этих сушеных сыров, крошечные твердые зернышки творога, которые можно нанизывать, как бусины, для легкого перекуса во время долгих поездок на яках по Гималаям. Другим известным тибетским сыром является чхурпи, который считается самым твердым сыром в мире. После сушки и копчения чхурпи выдерживается на открытом воздухе от шести месяцев до года. Этот процесс обеспечивает невероятно длительный срок хранения чурпи — до 20 лет, что делает его бесценным источником питательных веществ на длительный срок.
Сыр широко используется в тибетской кухне. Свежий, недосушенный чхурпи можно добавлять в карри и супы или мариновать с огурцом и редисом. После сушки твердый тибетский сыр можно размягчить в горячем супе или чае или натереть на терке для приготовления различных блюд, как пикантных, так и сладких, часто в сочетании с основным тибетским блюдом цампой (обжаренная ячменная мука).
Бяслаг
Китайская провинция Внутренняя Монголия (которая граничит с суверенным государством Монголия) является домом для большинства этнических монголов Китая. Различные рыночные отчеты свидетельствуют о том, что Внутренняя Монголия была центром китайского производства сыра всего несколько десятилетий назад, при этом традиционные сырные продукты часто производились для продажи китайским туристам.
Будучи кочевыми скотоводами, монголы — народ, традиционно питавшийся молочными продуктами. Монгольские сыровары не используют соль и добавляют кефир (кислый йогурт) в молоко в качестве коагулянта, а не сычужного фермента или кислоты, хотя они могут просто позволить молоку скиснуть самостоятельно. Как и тибетские сыры, монгольские сыры можно употреблять в свежем виде или вялеными на воздухе ломтиками, но они не выдерживаются, как европейские сыры.
Из трех основных категорий монгольских сыров бяслаг — это тот, который демонстрирует наименьшие региональные различия. Это твердый, не выдержанный сыр с мягким вкусом, обычно изготавливаемый из коровьего молока и сравнимый с моцареллой в свежем виде или эдамом или гаудой в сушеном. Обычный способ употребления бяслага — нарезать его ломтиками в ту же миску, в которой находится пикантный чай с молоком (приправленный солью, а не сахаром), бурцог (жареное тесто) или банш (маленькие клецки). Поскольку свежий бяслаг не имеет длительного срока хранения, он не так широко известен, как две другие категории монгольского сыра, которые являются сушеными: ааруул и эезгии.
Эезгии (Eezgii)
В 13 веке Марко Поло обратил внимание на то, как солдаты Монгольской империи носили сухое молоко для пропитания, демонстрируя опыт средневековых монголов в консервировании молочных продуктов. Позже, в книге под названием «История ферментированного тофу», Уильям Шертлефф выдвигает теорию о том, что монгольское производство сыра является источником производства ханьского тофу. Распространенный кулинарный ингредиент под названием фуру, что в переводе с китайского означает «формованное молоко», первоначально использовался для обозначения монгольского молочного сыра, но позже стал термином, обозначающим сыроподобную текстуру ферментированного тофу.
В монгольском языке твердый, высушенный на воздухе творог из различных видов молока, во многих отношениях похожий на среднеазиатский курут, известен как ааруул. Они готовятся в различных формах, цветах и размерах, которые варьируются в зависимости от региона и сообщества. Но ааруул и бяслаг — не единственные способы консервирования творога. Другой монгольский метод заключается в поджаривании творога на сковороде на огне до тех пор, пока он не высохнет и слегка не карамелизуется, образуя сыр, известный как эезгии.
Эезгии имеет рассыпчатый вид и темный цвет и в основном используется для закусок, как тибетский вяленый сыр чура. Его вкус можно охарактеризовать как слегка сладковатый, а текстуру — как зернистую или мучнистую. Некоторые эксперты по сыру сопоставили путь эезгии с другими группами кочевников, которые позаимствовали название и способ приготовления сыра у монголов. Маньчжуры северо-восточного Китая и татары в Сибири являются двумя такими этническими группами, хотя различия между культурными вкусами и использованием эезгии, несомненно, встречаются на этом пути.
Ршан (Rǔshān)
Из 56 официально признанных этнических групп в Китае 25 из них (включая большое количество тибетцев) называют провинцию Юньнань своим домом, что делает эту провинцию одной из самых разнообразных в Китае. Многие люди здесь практически не контактировали с другими частями Китая до 1950-х годов, а это означает, что большая часть их традиционной культуры сохранилась. Учитывая невероятное разнообразие населения Юньнани, неудивительно, что этот регион является родиной многих уникальных продуктов питания, в том числе нескольких видов сыра.
Ршан, что в переводе с мандаринского означает «молочный веер», является фирменным блюдом северо-западной провинции Юньнань. Китайское название происходит от сходства этого сыра со складывающимся веером. Коровье молоко свертывают с использованием кислого айвового сока или прокисшей пахты, а разогретый творог аккуратно раскатывают в тонкие листы и заворачивают на бамбуковые палочки для просушки. Эти кожистые творожки с сырным привкусом затем обжаривают и посыпают сахаром или обжаривают на гриле и нанизывают на палочку в качестве уличной еды, иногда со сладкими начинками, такими как сгущенное молоко и фруктовый джем или джем из роз (съедобные цветы — еще один кулинарный изыск Юньнани).
Точно неизвестно, как давно производится ршан, но упоминание о подобном сорте сыра появилось в 1641 году. Однако эксперты по сыру расходятся во мнениях относительно того, повлияли ли байские, тибетские и монгольские традиции приготовления сыра друг на друга и в каком направлении это влияние распространилось.
RǔBǐng
Другое региональное китайское блюдо Юньнани, rǔbǐng, как и его двоюродный брат rǔshān, готовится народом бай, а также некоторыми другими этническими меньшинствами, такими как Йи (Yi). Название rǔbǐng означает «молочный блинчик» в связи с тонкими плоскими ломтиками, в которых часто подают сыр. RǔBǐng может быть приготовлен из козьего, овечьего или коровьего молока, причем более типичным является козье и овечье, коагулированное с использованием кислого раствора, полученного из культивируемой виноградной лозы, и отжатое из ее влаги. Среди племени сани народа Йи сыр RǔBǐng известен как «овечий тофу», в знак признания сходных процедур, используемых при производстве сыра и тофу.
Свежий сыр, твердая текстура которого делает его сравнимым с паниром или халлуми, и он нелегко тает. В отличие от ршана, который обычно подается сладким, RǔBǐng чаще всего добавляют в пикантные блюда. Его можно обжарить до золотистого цвета или нарезать небольшими кусочками, как некоторые тибетские сыры (или тофу). Одним из классических способов приготовления является RǔBǐng, обжаренный с фасолью фава; в другом случае ломтики сыра готовят на пару с ломтиками юньнаньской вяленой ветчины.
Нгури (Niúrǔ)
Этнические меньшинства в отдаленных сельских общинах — не единственные люди в Китае, которые занимаются производством сыра. Сыр упоминается в средневековой китайской литературе, и когда-то в окрестностях Шанхая процветала сырная промышленность, где сохранились рецепты блюд 16 века, таких как клецки с сырной начинкой. Дальше на юг, в некоторых районах провинций Гуандун и Фуцзянь, местные жители производят этот вид сыра, по крайней мере, со времен династии Мин (14-17 века). Известный как нгури, он на самом деле готовится из насыщенного жирного молока водяного буйвола, мало чем отличающегося от итальянской моцареллы из буйволиного молока (хотя доказательств прямой связи нет).
Как подробно описывает Вероника Мак в своей книге «Молочное увлечение», нгури производится путем сворачивания буйволиного молока с уксусом и придания творогу формы маленьких шариков или плоских круглых листов, которые штампуются в деревянной форме с ребристыми краями перед заливкой рассолом. Полученный сыр употребляют с рисом или рисовой кашей (отвар). Нгури когда-то был местным деликатесом среди высших слоев общества, в традиционной медицине считалось, что он оказывает охлаждающее действие на организм, в то время как сыр из молока яка считался согревающим. По иронии судьбы, поскольку спрос на западные сыры и новые современные сырные продукты в Китае растет, нгури грозит исчезновение, и осталось всего несколько магазинов, которые все еще производят его.
Сырный чай
В отличие от традиционной культуры употребления простого чая, появление чая с пузырьками и других ароматизированных чайных напитков является яркой иллюстрацией того, как развивается китайская кухня в 21 веке. Одно из этих современных чайных изобретений, сырный чай, имеет название, которое немного вводит в заблуждение, поскольку это не чай, приготовленный из сыра: это обычный чай с толстым слоем пены, который готовится из сливочного сыра, взбитого со сливками и щепоткой соли. Насыщенная, острая и слегка солоноватая сырная пенка создает приятный контраст с горьким и сладким вкусом чая, который можно подавать со льдом или горячим.
Сети Bubble tea на Тайване и в Китае впервые начали предлагать сырный чай примерно в 2010 году в ответ на предпочтение молодых покупателей чаю с молоком и другими ароматизаторами. Увлечение чаем с сыром достигло своего пика примерно в 2018 году, но он остается популярным, иногда под другими названиями, такими как «облачный чай» или «чай макиато», и его можно найти во многих магазинах сети Bubble tea за пределами Азии.
Сырные леденцы на палочке
Новозеландская молочная компания Fonterra находится в авангарде все более современного китайского рынка молочных продуктов. В 2018 году, согласно веб-сайту Fonterra, около 11% всех молочных продуктов, потребляемых в Китае, поставлялось компанией, что сделало Китай ее крупнейшим торговым партнером. А в Китае Fonterra продает не только молоко и сыр; компания разработала уникальные продукты для китайских потребителей, такие как рыбные и сырные колбаски, взбитые начинки для сырного чая и «сырный леденец», кусок сливочного сыра с фруктовым вкусом на палочке, который продается как питательная закуска для детей. Эти леденцы с сыром производятся в Китае из новозеландского сливочного сыра Fonterra по запатентованному рецепту Fonterra, благодаря которому содержание сливочного сыра в более ранних коммерческих леденцах с сыром было увеличено с 15% до 40%.
В последние годы китайское правительство поместило молоко на видное место в своей официальной «пищевой пагоде» диетических рекомендаций (аналогично пирамиде питания). Учитывая историческую зависимость населения Китая от соевых продуктов по некоторым из тех же питательных веществ, что и молочные продукты, интересно отметить, что в настоящее время food pagoda рекомендует ежедневно употреблять 300 граммов молочных продуктов, но только 25-30 граммов соевых бобов и орехов, которые относятся к той же категории. Вера в молоко как в полезную пищу, которая укрепляет организм (особенно у развивающихся детей), ставшая официальной политикой, может быть одной из причин нынешнего увлечения молочными продуктами в Китае.
Западный сыр
Глобализация является еще одной причиной увеличения рынка сыра в Китае, поскольку международные поездки и средства массовой информации вызывают повышенный интерес к иностранным продуктам питания. Растущая популярность сыра в Китае объясняется возросшим аппетитом к западным продуктам питания и верой в пользу молочных продуктов для здоровья, хотя на рынке предпочтение отдается мягким плавленым сырам.
В то время как китайская кухня включает в себя множество ферментированных овощных продуктов с сильным вкусом, которые можно сравнить с выдержанными сырами, группа китайских шеф-поваров, которых цитирует Slate, обнаружила, что вкус крепкого сыра более приторный, жирный и тяжелый, чем у любой другой местной китайской кухни.
Итак, вонючий сыр по-прежнему трудно продается в Китае, а иногда даже является источником беспокойства общественного здравоохранения: в 2017 году, согласно сообщениям Би-би-си, китайское правительство ненадолго запретило импорт сыров с плесенью, таких как Горгонзола, из-за штаммов плесени, решение, которое было отменено благодаря сотрудничеству с официальными лицами ЕС.
Несмотря на эти широкие тенденции во вкусах китайцев в отношении молочных продуктов, в Китае формируется ниша на рынке европейских сыров кустарного производства. По инициативе местных сыроваров здесь начали производить уникальные сорта, такие как «Пекинский грей», мягкий и сливочный камамбер. Как оказалось, сыр был частью китайской кухни дольше, чем многие думают, и он никуда не денется.
