GoodFood – Часто недооцениваемые продукты питания — грибы — употреблялись в пищу и использовались в качестве лекарства на протяжении тысячелетий, пишет Департамент питания Гарвардской школы общественного здравоохранения имени Т.Х.Чана.
Практикующие традиционную и народную медицину хвалят колокольчатые грибы за их целебные и очищающие свойства. Все разновидности грибов низкокалорийны и жирны, а также содержат небольшое количество клетчатки и различных питательных веществ. Возможно, более интересными свойствами грибов являются их непитательные растительные вещества — полисахариды, индолы, полифенолы и каротиноиды, которые, как показали исследования на клетках и животных, обладают антиоксидантным, противовоспалительным и противоопухолевым действием. Грибы также признаны шеф-поварами за их способность создавать пикантные насыщенные ароматы, называемые умами, благодаря наличию аминокислоты под названием глутамат, которая также содержится в мясе, рыбе, сырах и тушеных супах.
Несмотря на то, что грибы считаются овощами, они не являются ни растительной, ни животной пищей. Это разновидность грибов, которые содержат вещество под названием эргостерол, сходное по структуре с холестерином у животных. Эргостерол может быть преобразован в витамин D под воздействием ультрафиолетового излучения. Грибы различаются по внешнему виду более чем у 10 000 известных видов, но обычно их отличает ножка, мясистая округлая шляпка и жабры под шляпкой.
Грибы — это источник:
- витаминов группы В (В2, В3, фолиевая кислота, В5),
- фосфор,
- витамин D,
- селен,
- медь,
- калий.
Являются ли грибы хорошим источником витамина D?
Быстрый ответ — «возможно». Поскольку грибы, продаваемые в супермаркетах, обычно выращиваются в темных, контролируемых условиях внутри помещений, они практически не содержат витамина D. Но некоторые производители подвергают грибы воздействию ультрафиолетового излучения (UV), чтобы увеличить содержание в них витамина D, либо естественным солнечным светом, либо ультрафиолетовой лампой. Вещество, содержащееся в грибах под названием эргостерол, затем вырабатывает витамин D2 (эргокальциферол), форма которого содержится только в растениях. Витамин D2 также добавляют в обогащенные пищевые продукты и добавки. Другой основной формой витамина D является D3 (холекальциферол), содержащийся в продуктах животного происхождения (яичные желтки, жирная рыба) и пищевых добавках. Оба они эффективно повышают уровень витамина D в крови, хотя D3 может усваиваться немного лучше и расщепляться медленнее, чем D2.
Количество витамина D, содержащегося в грибах, варьируется в широких пределах и зависит от того, как долго грибы подвергаются воздействию ультрафиолетового излучения. Подсчеты показывают, что свежие лесные грибы, такие как лисички и сморчки, могут содержать до 1200 МЕ витамина D на порцию весом 3,5 унции, в то время как грибы, выращенные в затемненных условиях, такие как белая пуговица, шиитаке и вешенка, содержат менее 40 МЕ. Однако, шампиньоны, которые подвергаются воздействию солнечного света, могут вырабатывать до 400 МЕ витамина D на порцию весом 3,5 унции, хотя точное количество зависит от факторов, связанных с их воздействием ультрафиолета, таких как время суток, сезон, широта и продолжительность. Грибы, обработанные ультрафиолетовыми лампами, могут вырабатывать еще большее количество витамина D. Даже после сбора урожая грибы могут продолжать вырабатывать витамин D, независимо от того, подвергаются ли они воздействию ультрафиолетового излучения солнца или лампы.
Сушеные грибы также содержат этот витамин. По некоторым оценкам, сушеные грибы содержат около 600 МЕ витамина D2 на 3,5 унции, если хранить их в темных, прохладных и сухих условиях в течение 6 месяцев (по истечении этого времени витамин может начать разрушаться).
Влажность и приготовление грибов в воде не влияют на содержание витамина D в грибах, но приготовление их в жире (например, в масле) может привести к вымыванию витамина, поскольку он жирорастворим.
Грибы и здоровье
Съедобные грибы, такие как майтаке и шиитаке, также использовались в качестве лекарства на протяжении всей истории. Другие грибы, которые слишком жестки для употребления в пищу, использовались исключительно в лечебных целях, например, рейши. Растительные химические вещества и компоненты, содержащиеся в грибах, могут оказывать антиоксидантное, противовоспалительное и противоопухолевое действие, но точный механизм все еще неясен и является областью активных исследований. Исследования на животных и клетках показывают, что грибы могут стимулировать активность иммунных клеток, макрофагов и свободных радикалов, которые могут остановить рост и распространение опухолевых клеток и привести к гибели существующих опухолевых клеток.
Считается, что различные полисахариды, содержащиеся в грибах, включая бета-глюканы, обладают этими противораковыми свойствами.
