GoodFood – Новая статья, опубликованная в Oxford University Press, раскрывает возможную историю происхождения светлого пива. Об этом сообщается на Eurekalert.
Используя исторические записи и современные филогеномические исследования, ученые исследователи показывают, где лагер, вероятно, впервые появился: в придворной пивоварне (Хофбройхаус) Максимилиана Великого, курфюрста Баварии, в Мюнхене в 1602 году.
Недавние археологические раскопки свидетельствуют о существовании пивоварения в восточном Средиземноморье около 13 тыс. лет назад.
Начало переходу от эля к дрожжам было положено, когда примерно в конце средневековья в Германии появился новый вид дрожжей — Saccharomyces pastorianus, или «пивные дрожжи». Это гибридный вид, который возник в результате скрещивания элевых дрожжей высшего брожения Saccharomyces cerevisiae и холодостойкого сорта Saccharomyces eubayanus примерно в начале 17 века. Но до сих пор никто не выяснил, как появилась комбинация пивных дрожжей S. pastorianus.
Общее предположение состояло в том, что гибрид возник, когда традиционная ферментация эля S. cerevisiae была заражена дикими дрожжами, включая S. eubayanus. Но исследователи считают, что это сомнительно. Используя детальный анализ исторических записей о пивоварении в Центральной Европе, они обнаружили, что донное брожение в стиле лагера происходило в Баварии по меньшей мере двести лет назад.
Они выдвигают альтернативную гипотезу о том, что именно S. cerevisiae заразил партию пива, сваренного S. eubayanus, а не наоборот. И в ходе исследования они обнаружили, что, по их мнению, является источником заражения S. cerevisiae – пивоварню по производству пшеницы в маленьком баварском городке Шварцах.
Производство пива тщательно регулировалось. В Баварии пивоваренный закон 1516 года («рейнхайтсгебот») разрешал только нижнюю ферментацию и варку пива в стиле лагер. Но в соседней Богемии производилось пшеничное пиво, приготовленное из S. cerevisiae, и в огромных количествах импортировалось в Баварию. Чтобы ограничить экономический ущерб от этого импорта, в 1548 году баварский правитель Вильгельм IV предоставил барону Гансу VI фон Дегенбергу особую привилегию варить и продавать пшеничное пиво в приграничных с Богемией районах.
Когда внук Ганса фон Дегенберга не смог произвести на свет наследника, семья окончательно вымерла, и в 1602 году новый баварский правитель Максимилиан Великий собственноручно воспользовался особой привилегией на пшеничное пиво и завладел пивоварнями фон Дегенбергов в Шварцахе. В октябре того же года дрожжи из пшеничной пивоварни были доставлены на пивоварню Duke's court в Мюнхене, где, как предполагают исследователи, произошла знаменитая гибридизация и родился S. pastorianus. После этого исследователи здесь показывают, что С. Штаммы pastorianus из Баварии распространились по всей Европе и являются источником всех современных штаммов пивных дрожжей.
Результаты проведенного исследователями изучения исторических данных вместе с опубликованными филогеномными данными (эволюция и геномика) свидетельствуют о том, что доминирование пивных дрожжей S. pastorianus развивалось в три этапа. Во-первых, штамм дрожжей S. cerevisiae попал в Мюнхен из Богемии, где пивовары производили пшеничное пиво по крайней мере с 14 века. Во-вторых, S. cerevisiae, который был завезен на мюнхенскую пивоварню в 1602 году, скрестился с S. eubayanus, который уже участвовал в производстве пива в мюнхенском стиле, и дал начало S. pastorianus. И, наконец, новый S. Дрожжи pastorianus были распространены сначала на пивоварнях Мюнхена, а затем по всей Европе и миру. Исследователи отмечают, что совместное появление S. pastorianus с технологически продвинутыми методами пивоварения в Мюнхене и готовность мюнхенских пивоваров делиться знаниями (и настоящими дрожжами), возможно, способствовали доминированию этого штамма.
«Есть определенная ирония в том, что неспособность Ганса VIII фон Дегенберга произвести на свет сына спровоцировала события, которые привели к созданию лагерных дрожжей. По мере того, как одна линия вымирала, начиналась другая», - сказал один из ведущих авторов исследования Матиас Хатцлер.
