Портал Кыргызстан АКИ.KG Сводка Турмуш Тазабек Ц. Азия Аналитика Спорт Лимон Здоровье Культура Билим Репортер Бешбармакия Экология News
Калькулятор:

Индекс массы тела

Почему у рыбы, выращенной на ферме, появляется неприятный привкус?

21:30, 28 октября 2023 (обновлено в 1:00 30 2023) 18130

GoodFood – Многие люди ощущали неприятный привкус рыбы, выращенной на фермах. Несмотря на то, что индустрия аквакультуры знает об этой проблеме уже 20 лет, она продолжает влиять на потребление здоровой и потенциально экологически чистой рыбы.

Исследователи из Копенгагенского университета смогли точно определить, когда появляются посторонние привкусы. И это может облегчить борьбу с соединениями, которые отвращают людей от выращиваемой на фермах рыбы.

Фу! Затхлая, землистая или мутноватая на вкус рыба никогда не понравится семье. Возможно, вы пробовали его в форели, выловленной в пруду. Неприятный привкус обычно наблюдается у выращиваемой на фермах пресноводной рыбы, такой как форель и карп, а также у пангасиуса и тилапии, двух самых прибыльных видов аквакультуры в мире.

Главным виновником мутного вкуса является геосмин — соединение, вырабатываемое водными микроорганизмами, содержащимися в воде, где выращивается рыба. Несмотря на безвредность для человека, присутствие геосмина является препятствием для производства выращиваемой на фермах рыбы, которая является важным источником белка во всем мире.

«Геосмин — это соединение, которое придает корнеплоду свеклы характерный землистый вкус. За исключением того, что именно такой и ожидается вкус свеклы. В рыбе присутствует нежелательный привкус, который отбивает у людей охоту употреблять в пищу здоровую и часто экологически чистую пищу. Рыбоводы знают о неприятном привкусе уже много лет, но до сих пор считают, что с этой проблемой трудно справиться», - говорит доцент Микаэль Агерлин Петерсен из департамента пищевых наук.

Теперь Петерсен и его датские и бразильские коллеги-исследователи смогли точно определить, сколько геосмина необходимо для улучшения вкуса тилапии, используя усовершенствованные методы измерения. Это первый раз, когда это стало возможным. Исследования проводились на тилапии, выращенной на различных предприятиях аквакультуры в штате Сан-Паулу, Бразилия.

В небольших количествах рыба приобретает неприятный вкус

Геосмин — это соединение, образующееся различными бактериями и водорослями в воде, где выращивается рыба. Поскольку выращиваемая на фермах рыба поглощает геосмин через жабры, это соединение начинает накапливаться. А когда его становится достаточно, он придает мякоти рыбы мутноватый привкус.

«Наше исследование показывает, что рыба улавливает неприятный привкус геосмина, даже когда в воде присутствуют его чрезвычайно низкие концентрации. Мы обнаруживаем, что концентрация его в рыбе в 100 раз выше, чем в воде. Из-за отсутствия методов измерения таких низких концентраций в течение длительного времени с этим мало что делалось. Но теперь у нас есть методы измерения, позволяющие это сделать», - сказал почетный доцент кафедры наук о растениях и окружающей среде и соавтор исследования Нильс О. Г. Йоргенсен.

Исследователи использовали комбинацию передовых методов химического анализа и острого человеческого обоняния. Во-первых, газовая хроматография и масс-спектрометрия были использованы для идентификации и измерения присутствия геосмина и других соединений как в воде, так и в рыбе. Затем группа людей, обученных распознавать геосмин, проверила, какая концентрация соединения необходима для того, чтобы его можно было понюхать и попробовать на вкус в филе тилапии.

Качество воды является ключевым фактором

Результаты показали, что, как и ожидалось, геосмин является основным виновником, но что 2-метилизоборнеол также играет значительную роль в неприятном привкусе. Ряд других летучих органических соединений также вносят свой вклад, хотя и в меньшей степени. Исследователи подчеркивают, что все соединения безвредны для человека.

«Эти методы позволили нам определить точные концентрации различных соединений с неприятным вкусом и сколько их необходимо, прежде чем люди смогут их попробовать. Таким образом, в принципе, производители могут использовать его в качестве практического инструмента для определения того, безопасна ли их рыба или нет – либо проводя анализы самостоятельно, либо платя лабораториям за это», - говорит Микаэль Агерлин Петерсен.

Исследование показывает, что качество воды играет ключевую роль в образовании соединений. На бразильских аквакультурных фермах, которые исследователи использовали для исследования, рыба живет в больших сетчатых садках, расположенных в водохранилищах гидроэлектростанций.

«Проблема бразильских сетчатых садков заключается в том, что, несмотря на тысячи рыб, циркуляция воды очень мала. Когда на небольшом участке собирается так много рыбы, в воду попадают несъеденные корма и фекалии, что приводит к локальному ухудшению качества воды. Мы видим, что везде, где вода не была хорошо очищена или где отсутствует приток пресной воды, геосмин быстро становится проблемой», - говорит Нильс О.Г. Йоргенсен.

Потенциально устойчивая рыба

Отвратительная на вкус рыба, выращенная на фермах, не только влияет на доходы отрасли аквакультуры — она также влияет на продвижение более экологичного источника белка.

Почти 90% запасов дикой рыбы на планете либо выловлены до предела, либо переловлены чрезмерно, либо полностью истощены. Таким образом, аквакультура играет все более важную роль в мировых поставках продовольствия. Действительно, на долю аквакультуры в настоящее время приходится половина всей рыбы, потребляемой в мире.

«Внимание к устойчивому развитию в аквакультуре растет, но остаются многочисленные проблемы, включая управление сточными водами и получение кормов из запасов дикой рыбы. Однако можно сделать этот сектор устойчивым и благоприятным для климата как по сравнению с рыбой, выловленной в дикой природе, так и другими продуктами животного происхождения. Но нигде нельзя быть в безопасности от потенциальной проблемы, связанной с рыбой, имеющей мутный вкус», - говорит Нильс О. Г. Йоргенсен.

Микаэль Агерлин Петерсен добавляет: «И если вы хотите производить больше рыбы для населения земного шара, вам нужно поставлять что-то, что имеет приемлемый вкус, если люди собираются это есть. Вот почему вам нужно знать, как с этим справиться».

Геосмин — это органическое соединение, образующееся природными бактериями в почве и воде, а также различными цианобактериями (сине-зелеными водорослями). Он характеризуется своим земным запахом и вкусом.

Датские рыбоводы сообщают, что тратят около 10% своих доходов на удаление геосмина из своей рыбы, позволяя ей плавать в воде, не содержащей геосмина, в течение нескольких дней перед забоем.

Геосмин также может быть проблемой в питьевой воде. Во многих городах по всему миру, где используется поверхностная вода, геосмин придает питьевой воде неприятный запах и вкус, поэтому люди покупают вместо нее питьевую воду в бутылках.

×