GoodFood – Пищевые добавки — это вещества, добавляемые прежде всего в обработанные продукты питания или другие виды пищевой продукции, производимые в промышленных масштабах, для достижения технических целей, например для повышения безопасности, увеличения срока хранения продуктов питания или изменения их органолептических свойств.
Всемирная организация здравоохранения опубликовала основные факты о пищевых добавках.
1. Как правило, пищевые добавки не употребляются в пищу сами по себе и обычно не используются в качестве типичных ингредиентов пищевого продукта. Большинство минимально обработанных и необработанных продуктов питания не содержат пищевых добавок.
2. Прежде чем пищевые добавки будут допущены к использованию, их проверяют на предмет нанесения потенциального вреда здоровью человека.
3. За оценку безопасности пищевых добавок отвечают компетентные органы на национальном, региональном и международном уровнях.
4. Международным органом, ответственным за оценку безопасности пищевых добавок для использования в пищевых продуктах, предназначенных для международной торговли, является Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (ОКЭПД).
Со временем для удовлетворения потребностей крупномасштабной пищевой промышленности было разработано множество различных пищевых добавок. Добавки включаются в состав продуктов для того, чтобы обработанные продукты питания оставались безопасными и сохранялись в хорошем состоянии на протяжении всего пути от производств или промышленных кухонь до складов и магазинов и, наконец, до потребителей. Добавки также используются для изменения органолептических свойств продуктов питания, включая вкус, запах, текстуру и внешний вид.
Пищевые добавки можно получать путем экстракции из растений, животных или минералов либо методом химического синтезирования. Существует несколько тысяч пищевых добавок, каждая из которых предназначена для выполнения определенной функции. В зависимости от выполняемой функции пищевые добавки можно разделить на три большие категории.
Ароматизаторы
Ароматизаторы — это химические вещества, которые придают продукту питания определенный запах или аромат и добавляются в пищу для изменения ее запаха или вкуса. Они являются наиболее распространенным типом добавок, используемых в пищевых продуктах, и объединяют сотни разновидностей, добавляемых в самые разные продукты питания — от кондитерских изделий и безалкогольных напитков до хлопьев, тортов и йогуртов. Ароматизаторы можно извлекать из природных источников (например, веществ растительного или животного происхождения) или получать с помощью химического синтезирования. Ароматизаторы, извлеченные непосредственно из природных источников, часто называют натуральными ароматизаторами. Такие ароматизаторы также могут являться продуктом химического синтезирования, но при этом иногда характеризуются как изготовленные натуральным способом или идентичные натуральным; это означает, что, хотя молекула ароматизатора как таковая встречается в природе, она была получена не путем экстракции из природного источника, а синтезирована как идентичная натуральной. Искусственные ароматизаторы — это химические вещества, которые не встречаются в природной среде, а синтезируются для имитации натуральных ароматизаторов или побуждения других вкусовых ощущений. Кулинарные ингредиенты, включая специи, орехи и сушеные фрукты или овощи, также могут изменять аромат или вкус продукта, но при этом, как правило, не считаются ароматизаторами.
Ферментные препараты
Ферментные препараты представляют собой такой тип добавки, который может попасть или не попасть в конечный пищевой продукт. Ферменты — это встречающиеся в природе белки, которые ускоряют биохимические реакции, расщепляя крупные молекулы на более мелкие строительные блоки. Их можно получить путем экстракции из растений, продуктов животного происхождения или микроорганизмов, таких как бактерии, и использовать в качестве альтернативы химическим технологиям. Они в основном используются в выпечке (для улучшения теста), при изготовлении фруктовых соков (для увеличения объема на выходе), в виноделии и пивоварении (для улучшения брожения), а также при производстве сыра (для оптимизации процесса створаживания).
Другие виды добавок
Другие пищевые добавки используются по разным причинам, например для консервации, окрашивания и подслащивания. Они добавляются при приготовлении, упаковке, транспортировке или хранении пищевого продукта и в конечном итоге становятся компонентом пищи.
Консерванты могут замедлить процесс порчи продуктов от воздействия плесени, воздуха, бактерий или дрожжей. Помимо сохранения качества пищи, консерванты помогают бороться с загрязнением, которое способно вызвать болезни пищевого происхождения, включая опасный для жизни ботулизм.
Красители добавляются в пищевой продукт для восстановления цветности, утраченной во время обработки или другого производственного процесса, или для придания продукту более привлекательного вида.
Подсластители, не содержащие сахар, часто используются в качестве сахарозаменителей, поскольку при добавлении в пищу обеспечивают меньший или нулевой приток калорий. ВОЗ выпустила рекомендацию, согласно которой подсластители, не содержащие сахар, вообще не следует использовать, поскольку, согласно фактическим данным, они не способствуют долгосрочной потере или поддержанию веса и могут повышать риск неинфекционных заболеваний.
Оценка безопасности
Прежде чем пищевые добавки будут допущены к использованию, их оценивают на предмет потенциального вредного воздействия на здоровье человека. За оценку безопасности пищевых добавок отвечают компетентные органы на национальном, региональном и международном уровнях. Международным органом, ответственным за оценку безопасности пищевых добавок для использования в продуктах питания, предназначенных для международной торговли, является Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (ОКЭПД).
