GoodFood – Ученые из Института Quadram Institute и Агентства по охране здоровья Великобритании обнаружили, что популяция бактерий на фабриках остается стабильной, несмотря на усилия по очистке помещений для производства готовых к употреблению продуктов питания.
В 2019 году шесть человек умерли от вспышки листерии, вызванной зараженными готовыми к употреблению продуктами, которые подавались в ряде больниц по всей Великобритании. В свете этого ученые в настоящее время проводят важные исследования, которые помогают понять, как эти патогены могут сохраняться в готовых к употреблению продуктах питания.
Listeria monocytogenes — это бактерия пищевого происхождения, которая вызывает заболевание, называемое листериозом. Симптомы у здоровых людей включают высокую температуру, ломоту в теле, плохое самочувствие, но заражение беременных, пожилых людей или людей с ослабленным иммунитетом может привести к смерти.
Поэтому безопасность пищевых продуктов имеет первостепенное значение в пищевой промышленности. Однако, даже при наличии хорошо реализованных стратегий дезинфекции помещений и контроля микробиологических рисков, такие микробы, как листерии, иногда могут нарушать барьеры безопасности пищевых продуктов и приводить к перекрестному загрязнению пищевых продуктов. Это особенно опасно для готовых к употреблению пищевых продуктов, где потребители не уничтожают бактерии, вызывающие заражение, нагревая пищу перед употреблением. Несмотря на эту опасность, было проведено очень мало исследований, чтобы понять, какие бактерии обитают в условиях производства готовых к употреблению пищевых продуктов.
Исследователи хотели понять потенциальные источники перекрестного заражения и факторы, способствующие выживанию L. monocytogenes в этих средах, в частности сообщества других микробов, которые поддерживают и защищают его.
Они начали с взятия проб на полу фабрики по производству готовых к употреблению пищевых продуктов, где периодически обнаруживались L. monocytogenes в определенных местах, где не было контакта с пищевыми продуктами. Они побывали в разных местах: в зоне приготовления, где ингредиенты хранились при температуре 4°C, и в производственной зоне, где они собирали и упаковывали продукты, температура которых была 10°C. Они стремились измерить изменения бактериальных сообществ с течением времени, поэтому в течение десяти недель отбирали образцы до и после уборки. Затем они культивировали и проводили генетический анализ образцов, чтобы определить, какие бактерии присутствовали и в каких пропорциях.
Результаты показали, что популяции бактерий, которые сосуществуют с L. monocytogenes, были стабильными с течением времени и адаптировались к условиям производства, включая контроль безопасности пищевых продуктов.
Несмотря на то, что общая численность бактерий и их пропорции были стабильными до и после очистки, тем не менее, нельзя считать, что усилия по очистке не приносят результатов.
«Популяции очень стабильны, и очистка не приводит к изменению состава — она не позволяет одной бактерии разрастаться над другой. После очистки количество бактерий уменьшается, а бактериальная нагрузка снижается, что снижает вероятность перекрестного заражения», - отмечают ученые.
Однако в разных помещениях фабрики при разных температурах наблюдалась заметная разница, что позволяет предположить, что популяции бактерий хорошо адаптированы к различным условиям окружающей среды на заводе. Это также говорит о том, что бактерии, присутствующие на фабрике, являются устоявшимися популяциями, а не занесенными из внешних источников, поскольку, несмотря на перемещение персонала между ними, популяции оставались стабильными.
