GoodFood – Исследователи из Южной Кореи говорят, что они разработали новый способ придать мясу, выращенному в лабораторных условиях, настоящий вкус.
Как пишет CNN, это может выглядеть как прозрачная пластинка из жевательной резинки розового цвета, но ученые надеются, что это может революционизировать вкус мяса на тарелках людей.
Мясо, выращенное в лабораторных условиях, также называемое культивированным мясом или мясом на клеточной основе, становится альтернативой обычному мясу, предлагая те же питательные свойства и приятные ощущения без выброса углекислого газа
Его получают путем культивирования клеток животных непосредственно в лаборатории на 3D-структурах, называемых «каркасами», которые позволяют клеткам размножаться, избавляя от необходимости выращивать животных на ферме.
Ученые создали все — от культивированных фрикаделек до стейков, напечатанных на 3D-принтере. В то время как некоторые предыдущие разновидности говядины имитировали внешний вид и ощущения настоящей говядины, согласно новому исследованию, они упустили из виду ключевой элемент — вкус.
Но в исследовании ученые говорят, что они взломали код, разработав культивированное мясо, которое при приготовлении создает «аромат говядины на гриле».
Чтобы имитировать вкус обычного мяса, ученые воссоздали ароматы, образующиеся во время реакции Майяра — химической реакции, которая происходит между аминокислотой и редуцирующим сахаром при нагревании, придавая бургеру восхитительный, обугленный вкус.
Они делают это, вводя изменяемый вкусовой состав в гидрогель на основе желатина, чтобы сформировать так называемый функциональный каркас, который является «основным составом культивируемого мяса».
Вкусовое соединение, состоящее из вкусовой группы и двух связующих групп, остается в каркасе до тех пор, пока не нагреется. По словам Ли, он «включается», когда готовится в течение пяти минут при температуре 150 градусов по Цельсию (302 градуса по Фаренгейту), высвобождая мясной аромат, повторяющий реакцию Майяра.
Поскольку культивированное мясо еще не съедобно, исследователи использовали электронный нос, который, по словам Ли, «имитирует обонятельную систему человека», чтобы протестировать ароматы культивированного мяса и посмотреть, насколько они отличаются от обычного мяса.
В этом исследовании ученые сосредоточились на добавлении «мясного» и «пикантного» вкусов, но ароматизатор также может быть адаптирован для включения других вкусов — например, жирности, которую придает сочный рибай.
Исследование было сосредоточено на изучении вкуса мяса, выращенного в лабораторных условиях, а не на коммерциализации процесса, поэтому ученые использовали непищевые субстанции.
Они также планируют сократить количество продуктов животного происхождения, используемых в процессе производства, включая гидрогель на основе желатина, чтобы получить мясо, выращенное в лабораторных условиях, почти полностью лишенное веществ животного происхождения.
Культивированное мясо позиционируется как экологически чистый заменитель говядины крупного рогатого скота, хотя некоторые исследования показывают, что его потенциальное воздействие на окружающую среду может быть преувеличено и зависит от поиска менее энергоемких методов производства.
