GoodFood – Их не следует бояться, сказал профессор медицины в медицинской школе Стэнфордского университета в Калифорнии и специалист по питанию в Стэнфордском центре профилактических исследований Кристофер Гарднер, комментируя обсуждаемую в соцсетях опасность восьми масел – рапсового, кукурузного, хлопкового, виноградного, соевого, из рисовых отрубей, подсолнечного и сафлорового.
Как цитирует Гарднера Американская ассоциация кардиологов, распространенное заблуждение заключается в том, что масла из семян богаты омега-6 жирными кислотами, которые при приготовлении пищи расщепляются на токсины, вызывая воспаление, ослабляя иммунную систему и способствуя развитию хронических заболеваний.
Этот аргумент во многом ошибочен, говорит он.
Во-первых, хотя масла из семян содержат большое количество омега-6 жирных кислот, это не так уж и плохо. Омега-6 — это полиненасыщенные жиры, которые необходимы организму, но он не может вырабатывать их самостоятельно, поэтому должен получать их из продуктов питания. Полиненасыщенные жиры помогают организму снизить уровень вредного холестерина, снижая риск сердечных заболеваний и инсульта. Американская ассоциация кардиологов поддерживает включение омега-6 жирных кислот в рацион здорового питания.
По словам Гарднера, омега-6 несправедливо демонизируется, потому что она, по-видимому, играет меньшую роль в снижении сердечно-сосудистого риска, чем омега-3, еще один полиненасыщенный жир, который также содержится в некоторых растительных маслах, а также в рыбе. Западная диета, как правило, содержит гораздо больше жирных кислот омега-6, чем омега-3, но исследования по оптимальному балансу между ними остаются неясными.
Это не значит, что омега-6 вредна для здоровья, просто омега-3 полезнее, говорит Гарднер.
И хотя омега-6 обладает провоспалительными свойствами, доказано, что она не наносит вреда при воспалении, которое с ней связано, сказал он.
Критики утверждают, что люди часто не осознают, что употребляют масла из семян, из-за большого количества обработанных продуктов, которые их содержат. Гарднер сказал, что реальной проблемой должно быть переедание продуктов, прошедших ультрапереработку, которые могут содержать вредные ингредиенты, такие как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, сахар и натрий.
По его словам, проблема не в маслах, содержащихся в этих продуктах: «Трудно винить в этом растительные масла, когда в этих продуктах содержится так много других компонентов».
Негативный резонанс вызывает и то, как обычно получают масло из семян. Вместо того, чтобы просто отжимать семена для получения масла (как это делают с оливками для получения оливкового масла), семена подвергаются обработке для получения масел.
Однако, по словам Гарднера, если люди используют масла из семян для приготовления или дополнения других полезных блюд, таких как обжаривание овощей на кунжутном масле или легкая заправка салата подсолнечным маслом, польза намного перевешивает любые потенциальные риски для здоровья.
«Люди готовят на этих маслах, а не пьют их. В ситуации, когда вам нужен какой-то жир для приготовления пищи, вы можете использовать растительные масла или сливочное масло или свиное сало. Все данные свидетельствуют о том, что сливочное масло и свиное сало вредны для нашего сердца. А исследования показывают, что отказ от насыщенных жиров и замена их ненасыщенными жирами снижает риск сердечных заболеваний», - сказал он.
По словам Гарднера, хотя, возможно, предпочтительнее готовить на оливковом масле – ключевом компоненте средиземноморской диеты, которое, как показывают исследования, неизменно снижает риск сердечно–сосудистых заболеваний, - это не придаст должного вкуса каждому виду пищи.
