GoodFood – Пептиды, образующиеся в процессе созревания сыра, имеют решающее значение для насыщенного вкуса выдержанных сыров, известных как кокуми. Исследовательская группа, возглавляемая Лейбницевским институтом биологии пищевых систем Мюнхенского технического университета, разработала новый метод точного, быстрого и эффективного анализа этих пептидов, влияющих на вкус.
Основываясь на более чем 120 образцах сыра, команда также создала базу данных, которую в будущем можно будет использовать для прогнозирования развития вкуса во время созревания сыра.
Термин «кокуми» происходит от японского языка и означает насыщенный и продолжительный вкус. Вкусовые ощущения особенно выражены у выдержанных сыров, главным образом из-за увеличения концентрации гамма-глутамилдипептидов. Это небольшие молекулы, которые состоят из связующего звена между глутаминовой кислотой и другой аминокислотой.
В зависимости от того, как связаны эти две аминокислоты, исследователи различают гамма-, альфа- и Х-глутамилдипептиды, причем последние два не способствуют эффекту кокуми. Высокая полярность глутамилдипептидов, а также их большое структурное сходство с различными вкусовыми добавками представляют собой серьезную проблему для анализа пищевых продуктов.
Команде под руководством главного исследователя Андреаса Дункеля из Лейбницевского института удалось разработать новый эффективный метод анализа, основанный на сверхвысокой эффективности жидкостной хроматографии-масс-спектрометрии. Впервые он может точно и избирательно определять концентрации всех 56 вариантов гамма-глутамилдипептидов всего за 22 минуты. Оптимизированная подготовка проб позволяет анализировать 60 образцов сыра в день.
Для дальнейшего изучения влияния времени созревания на концентрацию гамма-глутамилдипептида исследователи применили этот метод к 122 образцам сыра из Европы и США после завершения этапа тестирования. Сроки созревания сыра варьировались от двух недель до 15 лет.
Результаты показывают, что, как и ожидалось, концентрация глутамилдипептидов увеличивается по мере созревания.
Профили концентрации, которые ученые определили для разных стадий созревания и разных видов сыра, могут быть использованы в будущем в качестве базы данных для прогнозных моделей. Последнее можно было бы, например, использовать для объективного мониторинга развития вкуса во время созревания сыра, сокращения времени созревания или для разработки новых сырных продуктов на растительной основе, пользующихся большим спросом у потребителей.
