GoodFood – Темный шоколад сам по себе обладает полезными свойствами, например, антиоксидантами, нейтрализующими вредные свободные радикалы. А в докладе, опубликованном в журнале ACS Food Science & Technology, говорится, что упаковка сладкого лакомства с пре- и пробиотиками может сделать его более полезным для здоровья. Ароматизаторы, однако, могут влиять на многие свойства, включая уровень влажности и содержание белка в шоколадном продукте.
Пробиотики, содержащиеся в ферментированных продуктах, таких как йогурт и кимчи, — это живые микробы, которые улучшают микробиом кишечника, смещая баланс в сторону полезных бактерий и дрожжей. Они также могут облегчить проблемы с пищеварением и уменьшить воспаление. Эти активные культуры нуждаются в пище и защите, чтобы выжить в суровых условиях кишечника, поэтому пребиотики - такие вещества, как пищевые волокна и олигосахариды, - иногда добавляют в продукты, содержащие пробиотики, чтобы создать синбиотические продукты. Поскольку шоколад — лакомство, которое нравится многим людям, исследователи использовали его для тестирования различных комбинаций пребиотиков и пробиотиков. Некоторые методы включения пребиотиков трудоемки, поэтому Смрити Гаур и Шубхи Сингх исследовали пребиотики, которые не требуют длительной обработки — кукурузу и мед — в шоколаде, обогащенном пробиотиками.
Для исследования команда разработала пять шоколадных конфет. Один из них содержал только основные ингредиенты шоколада, включая какао-масло, какао-порошок и сухое молоко. Четыре разных синбиотических образца также содержали пребиотики (кукурузу и мед), один пробиотик (Lactobacillus acidophilus La-14 или Lactobacillus rhamnosus GG) и одну вкусовую добавку (корицу или апельсин). Когда исследователи изучили несколько свойств образцов шоколада, они обнаружили, что уровень жира, который влияет на текстуру и вкусовые качества, был одинаковым во всех пяти образцах. Однако были и различия:
Общее количество микроорганизмов в образцах шоколада с синбиотиками уменьшилось во время хранения, но пробиотические микробы сохранили жизнеспособность через 125 дней. Это более длительный период, чем тот, о котором сообщали другие исследователи при использовании различных бактерий и пребиотиков в шоколаде. Наконец, когда Гаур и Сингх подвергли шоколадные конфеты с синбиотиками симуляции желудочно-кишечных заболеваний, пробиотики в образцах сохраняли жизнеспособность более 5 часов.
Исследователи также попробовали конфеты на вкус. Лично нам больше всего понравился шоколад со вкусом апельсина, в котором яркие цитрусовые нотки дополняли насыщенный какао, а текстура была немного мягче, что делало каждый укус более роскошным», - говорит Гаур. «В будущем мы намерены изучить дополнительные полезные свойства этих шоколадных конфет, тщательно исследуя их сенсорные и питательные характеристики, чтобы создать еще более полезное и приятное лакомство».
