GoodFood – Исследователи из Дании возродили почти забытую кулинарную традицию Балкан и Турции — приготовление йогурта с использованием рыжих лесных муравьев. Результаты эксперимента опубликованы 3 октября в журнале iScience.
Современные йогурты производятся всего из двух штаммов бактерий, тогда как традиционные варианты отличались гораздо большим разнообразием микроорганизмов, объясняет ведущий автор исследования Леони Ян из Технического университета Дании. Это придавало продукту более насыщенный вкус и разнообразную текстуру.
Чтобы изучить древний метод, ученые отправились в болгарскую деревню, где местные жители еще помнят этот способ приготовления. По инструкции жителей исследователи поместили четырех живых муравьев в банку с теплым молоком и оставили ее в муравейнике на ночь. К утру молоко загустело и приобрело кисловатый вкус — так получилась ранняя стадия йогурта.
Дегустаторы описали вкус продукта как слегка терпкий, травянистый, с оттенками жирного молока от коров на подножном корме.
Лабораторный анализ показал, что муравьи переносят молочнокислые и уксуснокислые бактерии, которые запускают процесс ферментации. Кроме того, муравьиная кислота — естественная химическая защита насекомых — подкисляет молоко и создает благоприятную среду для размножения полезных микробов. Ферменты муравьев расщепляют молочные белки, превращая молоко в йогурт.
Рисунок 2. Муравьиный голобионт служит катализатором в производстве молочных продуктов.
(A–C) Фотографии традиционного муравьиного брожения йогурта, инициированного муравьями Formica rufa и их характерными колониями, сделанные во время полевых работ в Болгарии. (A) Живые муравьи были добавлены в подогретое молоко, которое затем (B) было закопано в муравейнике и оставлено бродить на ночь. (C) Полученное молоко начало сворачиваться и подкисляться, что указывает на раннюю стадию ферментации йогурта. (D–F) Кулинарные приложения, созданные исследовательской и опытно-конструкторской группой двух ресторанов Alchemist, отмеченных звездами Мишлен, с использованием муравьев F. rufa: (D) сэндвич с мороженым и йогуртом из муравьев, где сверху показано печенье «тюиль», которое находится между ними и мороженым, (E) муравьиный сыр, «похожий на маскарпоне», и (F) молочный коктейль (фотографии A–C Дэвида Зильбера и D–F Сёрена Гаммельмарка и Коре Кнудсена из Alchemist).
Эксперименты с живыми, замороженными и обезвоженными муравьями показали, что только живые насекомые обеспечивают нужный микробный состав. Однако ученые предупреждают: живые муравьи могут быть переносчиками паразитов, а при заморозке или обезвоживании иногда размножаются вредные бактерии.
Команда исследователей совместно с шеф-поварами копенгагенского ресторана Alchemist, имеющего две звезды Мишлен, создала современные блюда на основе муравьиного йогурта. Гостям предложили мороженое в форме муравья, сыр с пикантным привкусом, похожий на маскарпоне, и коктейли с добавлением йогурта.
