GoodFood – Ученые из Университета Лидса выяснили, что склонность к перееданию определяется не составом продуктов и не уровнем их промышленной обработки, а тем, как люди воспринимают пищу. Исследование с участием более 3000 человек показало: представления о еде влияют на пищевое поведение сильнее, чем маркировка «ультраобработанный продукт».
В последние годы ультраобработанные продукты стали главной мишенью в дискуссиях о здоровом питании. К этой категории относят чипсы, готовые блюда, газированные напитки и упакованные снеки. Их обвиняют в росте ожирения, развитии деменции и формировании «пищевой зависимости».
Критики утверждают, что производители специально создают такие продукты, чтобы стимулировать центры удовольствия в мозге и заставить потребителей есть больше необходимого. Политики предлагают радикальные меры: предупреждающие этикетки, ограничения на рекламу, налоги и даже запрет на продажу вблизи школ.
Профессора Грэм Финлейсон и Джеймс Стаббс из Университета Лидса решили разобраться, что именно заставляет людей переедать — продолжать есть после того, как чувство голода уже прошло. Исследователи изучили реакцию более 3000 взрослых британцев на 400 повседневных продуктов питания.
Важно различать два понятия: симпатию к еде и гедонистическое переедание. Первое — это просто вкусовые предпочтения. Второе — продолжение приема пищи ради удовольствия, а не для утоления голода. Эти явления связаны, но не идентичны. Многие любят овсяную кашу, но редко переедают ее. А вот шоколад, печенье и мороженое возглавляют оба списка.
Участники оценивали фотографии порций различных блюд без указания брендов: печеный картофель, яблоки, лапшу, деревенский пирог, заварной крем и другие типичные продукты из британской потребительской корзины. Они отвечали, насколько им нравится каждый продукт и насколько вероятно, что они его переедят.
Затем ученые сопоставили полученные данные с тремя факторами:
Некоторые результаты оказались предсказуемыми: людям нравились привычные продукты, а высококалорийная пища чаще провоцировала переедание.
Но главное открытие касалось роли восприятия. Да, питательный состав имел значение: продукты с высоким содержанием жиров и углеводов оценивали как более привлекательные, а низкое содержание клетчатки при высокой калорийности ассоциировалось со склонностью к перееданию.
Однако представления о еде играли не менее важную роль. Если люди воспринимали продукт как сладкий, жирный или сильно обработанный, вероятность переедания возрастала независимо от реального состава. Продукты, которые казались горькими или богатыми клетчаткой, действовали противоположным образом.
В одном из экспериментов исследователи смогли предсказать 78% различий в склонности к перееданию, объединив данные о питательной ценности (41% объяснительной силы) с информацией о восприятии и сенсорных качествах продукта (еще 38%).
Вывод очевиден: наши мысли о еде влияют на пищевое поведение так же сильно, как и реальный состав продукта.
Самым неожиданным результатом стало то, что классификация продукта как «ультраобработанного» почти ничего не добавила к прогностическим моделям ученых.
После учета питательной ценности и субъективного восприятия маркировка по системе Nova объяснила менее 2% различий в предпочтениях и всего 4% — в склонности к перееданию.
Это не означает, что все ультраобработанные продукты безвредны. Многие из них действительно калорийны, содержат мало клетчатки и легко употребляются в избыточном количестве. Но категория УПФ объединяет слишком разные продукты: сладкие газированные напитки и обогащенные витаминами хлопья, протеиновые батончики и веганские заменители мяса.
Некоторые из них могут быть менее полезными, но другие приносят пользу — особенно пожилым людям с пониженным аппетитом, тем, кто придерживается строгих диет, или нуждается в удобном варианте питания.
Утверждение, что все ультраобработанные продукты вредны, чрезмерно упрощает ситуацию. Люди выбирают еду не только по этикеткам. Они ориентируются на вкус, ощущения и соответствие продукта их целям в области здоровья, социальным или эмоциональным потребностям.
Политика, основанная исключительно на маркировке УПФ, может дать обратный эффект. Предупреждающие этикетки способны отпугнуть потребителей от действительно полезных продуктов, таких как цельнозерновые хлопья, или создать путаницу в понимании того, что реально вредно.
Вместо демонизации целых категорий продуктов исследователи рекомендуют более осознанный и персонализированный подход:
Некоторые ультраобработанные продукты действительно заслуживают внимания. Они высококалорийны, активно рекламируются и часто продаются слишком большими порциями. Но это не делает всю категорию однозначно вредной.
Относить целые группы продуктов к опасным исключительно на основании степени обработки — значит игнорировать сложность пищевого поведения. Причины переедания сложны, но понятны. Современная наука располагает данными и моделями, позволяющими разобраться в этих механизмах и помочь людям выстроить более здоровое и сбалансированное питание.
