GoodFood – Американские ученые из Корнеллского университета выяснили, что вирус птичьего гриппа H5N1 способен выживать в сыре, изготовленном из зараженного сырого молока, даже после двух месяцев выдержки.
По требованиям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), сыр из непастеризованного молока должен выдерживаться минимум 60 дней при температуре не ниже 0°C. Этот процесс помогает уничтожить вредные бактерии. Однако исследователи обнаружили живой вирус H5N1 даже после 120 дней выдержки при температуре 4°C, что в два раза превышает установленный стандарт.
Это исследование было начато после того, как ученые обнаружили высокий уровень вируса в молоке зараженных коров и выяснили, что вирус долго сохраняется в охлажденном сыром молоке.
Ученые установили, что ключевую роль в безопасности сыра играет его кислотность. В сырах с уровнем pH от 5,8 до 6,6 вирус оставался активным. Однако в образцах с pH 5 и ниже вирус обнаружен не был.
Для сравнения: большинство сыров имеют pH от 5,4 (чеддер) до 7 (камамбер). Некоторые виды, например фета, обладают более высокой кислотностью — pH 4,6 и ниже. Именно такие кислые сыры оказались безопасными.
Кислота в сыре образуется либо при прямом добавлении, либо благодаря бактериям, которые превращают молочный сахар в молочную кислоту. От глубины ферментации зависит уровень кислотности.
В рамках исследования ученые провели опыты на хорьках, которые восприимчивы к вирусу H5N1. Животных кормили зараженным сырым молоком и сыром из такого молока. Некоторые хорьки, которые пили молоко, заразились, а те, кто ел сыр, остались здоровыми.
По мнению Диля, различие может объясняться формой продукта. Жидкое молоко обеспечивает более тесный контакт вируса со слизистыми оболочками горла, в то время как твердый сыр дает меньше возможностей для заражения.
Помимо лабораторных экспериментов, исследователи проанализировали образцы коммерческого сыра, предоставленные FDA. Все четыре образца чеддера от одного производителя, которые получили ученые, дали положительный результат на H5N1.
Ученые предлагают несколько мер для снижения рисков заражения: проверять молоко перед производством сыра и использовать только незараженное сырье. Альтернативный вариант — нагревать молоко до температур ниже пастеризации, что может уничтожить вирус, сохранив при этом качества продукта, важные для ремесленных производителей.
