GoodFood – Специалисты из Института пищевых технологий и Университета Кампинас (Бразилия) совместно с немецким Институтом Фраунгофера разработали растительный продукт из муки подсолнечника.
Процесс производства начинается с отжима масла из семян. Затем с муки удаляют внешнюю оболочку и некоторые природные вещества — фенольные соединения. Эти компоненты обычно делают муку темной и мешают организму усваивать полезные элементы.
Исследователи приготовили два варианта заменителя мяса: один из муки обжаренных семян подсолнечника, другой — из текстурированного подсолнечного белка. В оба добавили томатный порошок, специи и смесь растительных масел (подсолнечного, оливкового и льняного). Из этих составов сформировали небольшие котлеты и запекли их.
Тесты показали, что котлеты из текстурированного белка получились более плотными и питательными. В них оказалось больше белка и полезных жиров. Одна порция такого продукта обеспечивает почти половину суточной нормы железа, две трети цинка и большую часть необходимого магния и марганца.
Подсолнечник выбрали не случайно. Подсолнечное масло уже популярно в Европе, а в Бразилии площади под этой культурой постоянно увеличиваются. Важный плюс — подсолнечник не подвергается генной модификации, что привлекает покупателей, избегающих ГМО-продуктов. Кроме того, подсолнечная мука богата растительным белком, что отвечает растущему спросу на экологичную еду.
Авторы исследования отмечают, что после очистки мука приобретает нейтральный вкус и запах, что особенно заметно в сравнении с другими растительными белками на рынке.
В муке содержится хороший набор незаменимых аминокислот. Для создания текстуры, похожей на мясо, используется специальная технология — экструзия, которая формирует волокнистую структуру продукта.
