GoodFood – Исследователи из Университета Тафтса разработали метод производства тагатозы — редкого природного сахара, который по вкусу почти не отличается от обычного, но содержит на 60% меньше калорий и минимально влияет на уровень глюкозы в крови. Новая технология позволяет получать этот подсластитель эффективно и недорого.
Результаты исследования опубликованы в журнале Cell Reports Physical Science 13 января 2026 года.
Тагатоза — это природный сахар, который встречается в молочных продуктах при расщеплении лактозы, а также в небольших количествах в яблоках, ананасах и апельсинах. Однако в естественных источниках ее содержание не превышает 0,2% от общего количества сахаров, поэтому в промышленности тагатозу приходится производить искусственно.
До сих пор существующие методы производства были неэффективными и дорогостоящими. Традиционные технологии давали выход от 40 до 77%, что делало массовое производство невыгодным.
Команда ученых модифицировала бактерии Escherichia coli, превратив их в «микроскопические фабрики» для производства тагатозы. В бактерии встроили специальный фермент из слизевика, который позволяет синтезировать промежуточное вещество — галактозу — непосредственно из обычной глюкозы. Затем другой фермент преобразует галактозу в тагатозу.
«Мы разработали способ переработки большого количества глюкозы в тагатозу. Это гораздо более экономически целесообразно, чем наш предыдущий подход», — пояснил Ник Наир, доцент кафедры химической и биологической инженерии.
Новый метод позволяет достичь выхода до 95%, что существенно превышает показатели традиционных технологий и делает процесс коммерчески выгодным.
Тагатоза обеспечивает около 92% сладости обычного сахара, но при этом:
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) признало тагатозу «общепризнанной безопасной» для использования в пищевых продуктах.
Особенность тагатозы в том, что лишь небольшая ее часть усваивается в тонком кишечнике, а основное количество ферментируется полезными бактериями в толстой кишке. Именно поэтому она почти не влияет на уровень сахара в крови.
В отличие от многих искусственных подсластителей, тагатоза ведет себя как обычный сахар при приготовлении пищи и выпечке. Она подрумянивается при нагревании и сохраняет физические свойства столового сахара, что позволяет использовать ее как «основной подсластитель» — полноценный заменитель сахара в рецептах.
Дегустационные тесты показали, что тагатоза очень похожа по вкусу и консистенции на обычный сахар.
Исследователи считают, что их открытие может изменить подход к производству подсластителей. «Ключевым нововведением стало обнаружение фермента слизевика и его внедрение в производственные бактерии», — отметил Наир. По его словам, разработанная технология может открыть путь к эффективному производству и других редких сахаров.
