GoodFood – Исследователи из Государственного университета Кампинаса (UNICAMP) в Бразилии разработали новый функциональный продукт — шоколадный мед, полученный путем соединения меда местных пчел со скорлупой какао-бобов. Результаты работы опубликованы в журнале «ACS Sustainable Chemistry & Engineering» и вынесены на обложку издания.
В основе разработки — применение ультразвуковой экстракции: специальный зонд, погруженный в смесь меда и какао-оболочек, генерирует звуковые волны, которые разрушают растительные клетки и высвобождают биологически активные соединения. Образующиеся микроскопические пузырьки кратковременно повышают температуру, способствуя растворению полезных веществ непосредственно в меде — без использования синтетических растворителей.
Полученный продукт содержит теобромин и кофеин, связанные со здоровьем сердечно-сосудистой системы, а также фенольные соединения, известные антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. По словам первого автора исследования Фелипе Санчеса Браганьоло, продукт «содержит ряд биологически активных соединений, которые делают его весьма интересным с точки зрения питания и косметики».
Для исследования был выбран мед пяти бразильских видов пчел — бора, жатаи, мандасайя, мандагуари и моса-бранка. Мед местных пчел содержит больше воды и менее вязок по сравнению с медом европейских пчел, что делает его более эффективным растворителем при экстракции.
Экологическая устойчивость метода была формально подтверждена с помощью программы Path2Green: по шкале от -1 до +1 процесс получил оценку +0,118. Использование местного съедобного растворителя и переработка отходов какао-производства названы ключевыми преимуществами с точки зрения принципов «зеленой химии».
Продукт можно употреблять самостоятельно, добавлять в продукты питания или использовать в косметических средствах. Руководитель проекта профессор Маурисио Ариэль Ростаньо допускает применение технологии в кооперативах и малом бизнесе, уже работающих с какао и медом местных пчел, в том числе для высокой кухни.
