GoodFood – Сингапурские ученые из Национального университета Сингапура (NUS) выяснили, что экстракт кожуры красного драконьего фрукта можно добавлять в пшеничный хлеб — и это делает его заметно полезнее. Исследование опубликовано в журнале Food Chemistry.
Кожура драконьего фрукта обычно выбрасывается как отход производства. Однако команда профессора Чжоу Вэйбяо обнаружила, что из нее можно извлечь особые пигменты, бетацианины, которые при добавлении в тесто улучшают структуру хлеба и замедляют усвоение крахмала в организме. Такой хлеб меньше повышает уровень сахара в крови после еды.
Оптимальная концентрация экстракта составила 0,75%: при таком количестве тесто лучше поднимается, хлеб сохраняет нормальную текстуру, а уровень антиоксидантов в нем оказывается значительно выше, чем в обычном. При более высоких дозах качество выпечки ухудшается.
«Функциональные продукты, такие как хлеб, обогащенный подобным экстрактом, — практичный способ получать больше полезных веществ без изменения привычного рациона», - сказал профессор Чжоу. По его словам, в условиях роста заболеваемости диабетом во всем мире это особенно актуально.
Исследователи также подчеркивают экологическую сторону открытия: технология позволяет превращать сельскохозяйственные отходы в ценное сырье для пищевой промышленности. Сейчас ученые изучают возможность применения аналогичных натуральных экстрактов в других привычных продуктах питания.
