GoodFood – Независимо от того, предпочитаете ли вы свой тост золотистый или темный, свой батон замороженный или свежий, это меняет структуру хлеба — и влияние, которое это может оказать на ваше здоровье. Об этом пишет Daily Mail.
Замороженный хлеб
Гликемическая реакция хлеба (скорость, с которой крахмал расщепляется до сахара) меняется, когда он заморожен, разморожен и поджарен — по сравнению со свежим хлебом.
Структура крахмала разрушается в процессе замораживания, что затрудняет его расщепление пищеварительными ферментами во рту и кишечнике. Даже когда хлеб размораживается, эти крахмалы не могут вернуться в свое первоначальное состояние, фактически они становятся еще менее усваиваемыми.
Для большинства людей это хорошо, поскольку более высокая доля «резистентного» крахмала означает, что однажды замороженный хлеб переваривается организмом медленнее, вызывая более мягкий скачок уровня сахара в крови, чем свежий хлеб, и потенциально снижая риск развития диабета 2 типа.
Устойчивый крахмал означает, что ваше тело усваивает меньше калорий и, следовательно, больше доступно для вашего микробиома (ваших кишечных бактерий), давая «хорошим» бактериям пищу и размножение.
Свежий хлеб
Польза свежего хлеба для здоровья заключается в его более высоком содержании влаги. Белая мука обогащена железом и кальцием, а также двумя витаминами группы В, ниацином и тиамином, которые растворимы в воде. Более высокое содержание влаги усиливает их поглощение.
И хотя замораживание и поджаривание хлеба замедляют пищеварение, свежий белый хлеб по-прежнему является полезным источником энергии перед тренировкой из-за его более высокого гликемического индекса, что означает, что он быстрее превращается в сахар в крови, обеспечивая энергию для физических упражнений.
Благодаря низкому содержанию резистентного крахмала свежий хлеб также легче усваивается людьми, которые могут страдать от вздутия живота и газов.
И в то время как белый нарезанный хлеб массового производства классифицируется как «ультра-обработанная пища» (регулярное употребление которой связано с ожирением и диабетом 2 типа), натуральный свежий хлеб от вашего местного пекаря является питательным вариантом.
Черствый хлеб
Черствый хлеб может быть не очень вкусным, но он может быть полезным вариантом — возможно, даже снижающим риск развития рака кишечника.
Для исследования 2017 года исследователи из Австралийского Королевского Мельбурнского технологического института испекли белый хлеб и оставили его при различных температурах на срок до недели.
Затем они протестировали измельченные образцы и обнаружили, что в черствых крошках содержится более высокий уровень устойчивого крахмала, чем в свежем хлебе.
По словам исследователей, когда кишечные бактерии питаются этими крахмалами, они превращают их в жирные кислоты, которые защищают от рака кишечника. Эти жирные кислоты также стимулируют гормоны, которые сообщают мозгу, что мы сыты.
Доктор Тондре говорит, что лучше оставить хлеб черстветь в хлебнице, чем в холодильнике, так как чем больше он высыхает, тем медленнее он метаболизируется в кишечнике.
Поджаренный хлеб
Подобно замораживанию, поджаривание хлеба изменяет молекулы крахмала, поэтому они более устойчивы к перевариванию и с меньшей вероятностью вызывают внезапные скачки уровня сахара в крови.
Хлеб, поджаренный из свежего хлеба, вызывает реакцию сахара в крови на 25% ниже, чем у свежего хлеба, но поджаривание замороженного хлеба подвергает молекулы дополнительному процессу искажения, снижая эту реакцию почти на 40%.
Но в то время как слегка поджаренный хлеб разрушает некоторые витамины группы В, подгоревший тост содержит акриламид, соединение, образующееся в крахмалистых продуктах при приготовлении пищи на высокой температуре, таких как жарка, выпечка и жарка. Большое количество акриламида может увеличить риск развития рака.
