GoodFood – Поскольку засухи в США все чаще сказываются на производстве пшеницы, многие производители ищут более долговечные альтернативы.
Проблема введения альтернативного ингредиента всегда заключается в том, понравится ли его вкус потребителям. Чтобы понять, как американские потребители могут воспринять эту альтернативу пшенице, ученые из Университета Дрекселя, Университета Пенсильвании, Городского университета Нью-Йорка и Центра химических чувств Монелла провели два пилотных исследования сенсорного восприятия и вкусовых качеств цельного зерна проса из Соединенных Штатов. Результаты исследований были недавно опубликованы в журнале Foods.
Результаты исследования показали, что ферментированная мука из проса может успешно заменить до 20% цельнозерновой муки в цельнозерновом хлебе без ущерба для потребительского восприятия и желания купить его. Однако при превышении этого количества вкусовая приемлемость снижалась, что подчеркивает необходимость баланса между улучшением питательной ценности и сенсорной привлекательностью, считают исследователи.
Отруби проса содержат значительное количество фитиновой кислоты — «антипитательного вещества», которое снижает усвоение микроэлементов, таких как кальций и железо. Исследовательская группа использовала ферментацию для приготовления проса — традиционный метод, который является недорогим, легкодоступным как для потребителей, так и для предприятий и соответствует стремлению потребителей к минимально обработанным продуктам.
В ходе первого экспериментального исследования 12 взрослых попробовали плоские лепешки, приготовленные из проса, ферментированного в течение разных периодов времени. Исследовательская группа обнаружила, что чем дольше длилась ферментация, тем эффективнее она снижала уровень фитиновой кислоты в просе. Но они также обнаружили, что для плоских хлебцев, приготовленных исключительно из проса, чем дольше ферментировалось просо, тем меньше им нравился его вкус. Поэтому во втором пилотном исследовании команда исследователей заменила ферментированное просо на цельнозерновой хлеб для сэндвичей в разных количествах, чтобы выяснить, насколько хорошо переносят ферментированное просо американские потребители. 30 взрослых участников пробовали на вкус хлеб для сэндвичей, приготовленный с использованием от 0 до 50% муки из ферментированного проса в качестве частичной замены пшеничной муки. Участников снова попросили оценить, насколько им понравились образцы хлеба и будут ли они их покупать. Команда обнаружила, что в хлебе для сэндвичей можно использовать до 20% муки из ферментированного проса, прежде чем люди начнут отказываться от него.
Исследовательская группа отметила, что эти результаты могут иметь важные последствия для производства продуктов питания и здравоохранения. Просо — засухоустойчивый, богатый питательными веществами злак, который до сих пор не получил широкого распространения в американском продовольственном секторе. Выявив эффективный способ улучшения питательных свойств проса при сохранении его вкуса, это исследование предлагает простой и практичный подход к повышению привлекательности проса. По словам исследователей, оно также подчеркивает ценность простых и естественных методов приготовления пищи, которые могут быть применены к другим зерновым с высоким содержанием питательных веществ для повышения их жизнеспособности в современных системах питания.
Ученые смогли заменить до 20% ферментированной просяной муки, и это не повлияло на то, что образцы хлеба понравились американским потребителям.
