GoodFood – Человеческие клетки усваивают меньше белка из мяса на растительной основе, чем из курицы. Об этом пишет Американское химическое общество.
Сейчас много людей присоединились к движению за мясо на растительной основе.
Растения с высоким содержанием белка, такие как соевые бобы, являются обычными ингредиентами, но неясно, сколько питательных веществ попадает в клетки человека.
Ученые сообщают, что белки в растительном заменителе мяса не были так же доступны, как белки из настоящего мяса.
Команда говорит, что это знание можно использовать для разработки более полезных продуктов.
Потребители могут покупать почти любой тип альтернативы мясу, начиная от говяжьего фарша и заканчивая рыбными палочками.
Чтобы придать похожий на настоящее мясо вид, растения сушат до состояния порошка и смешивают с приправами. Затем обычно смесь подвергают воздействию высоких температур, увлажняют и обрабатывают через экструдер.
Часто такие продукты считаются более полезными, чем животное мясо, потому что в растениях больше желаемого белка и меньше нежеланного жира. Однако, лабораторные тесты показали, что белки в заменителях не разбиваются на пептиды как белки из настоящего мяса.
Учены хотят продолжить исследование и посмотреть, могут ли человеческие клетки усваивать такое же количество пептидов из смоделированного заменителя мяса как из куска куриного мяса.
Исследователи разработали модель растительного заменителя мяса из сои и пшеничной клейковины.
Когда кусок такого «мяса» порезали, внутри были длинные волокнистые кусочки, как в курятине. Приготовленные кусочки заменителя и куриного мяса потом измельчили и расщепляли ферментами, которые организм человека использует для переваривания пищи.
Живые тесты показали, что пептиды растительного «мяса» были менее водорастворимы, чем те, что из мяса птицы и они также не усваивались человеческими клетками.
С этим новым пониманием исследователи следующим шагом считают определить другие ингредиенты, которые помогут усилить усваивание пептидов из растительных заменителей мяса.
