GoodFood – Альтернативы мяса на растительной основе обеспечивают богатые белком варианты для тех, кто хочет сократить потребление мяса. Но воспроизведение вкусов и ароматов мяса оказалось сложной задачей, поскольку компании часто полагаются на синтетические добавки.
Как пишет Американское химическое общество, недавнее исследование раскрывает потенциальное решение: лук, шнитт-лук и порей, которые при ферментации с обычными грибами выделяют натуральные химические вещества, похожие на пикантные ароматы мяса.
Когда производители продуктов питания хотят сделать мясные альтернативы на растительной основе более вкусными, они часто добавляют ингредиенты-предшественники, содержащиеся в мясе, которые превращаются во вкусовые добавки во время приготовления. Или же ароматизатор сначала готовят путем нагревания предшественников ароматизатора или с помощью других химических манипуляций, а затем добавляют в продукты. Поскольку эти ароматизаторы производятся синтетическим способом, многие страны не разрешают производителям продуктов питания маркировать их как «натуральные». Для получения “натурального” мясного ароматизатора на растительной основе потребуется, чтобы химические вещества для придания вкуса были физически извлечены из растений или получены биохимическим путем с помощью ферментов, бактерий или грибков. Итак, Яньян Чжан и его коллеги хотели посмотреть, можно ли использовать грибы, которые, как известно, придают мясной вкус и запахи из синтетических источников, для получения тех же химических веществ из овощей или специй.
Команда ферментировала различные виды грибов с различными пищевыми продуктами и обнаружила, что мясные ароматы возникают только у продуктов семейства Allium, таких как лук и порей. Наиболее сильно пахнущий образец был получен в результате 18-часовой ферментации лука с использованием гриба Polyporus umbellatus, который придавал жирный и мясной аромат, похожий на ливерную колбасу. С помощью газовой хроматографии-масс-спектрометрии исследователи проанализировали луковые ферменты, чтобы определить химические вещества вкуса и запаха, и обнаружили многие из них, которые, как известно, отвечают за различные вкусовые качества мяса. Одним из химических веществ, которое они идентифицировали, был бис (2-метил-3-фурил) дисульфид, мощный ароматизатор мясных и соленых продуктов. Команда говорит, что высокое содержание серы в луке способствует его способности получать соединения со вкусом мяса, которые также часто содержат серу. Исследователи говорят, что эти луковые закваски когда-нибудь можно будет использовать в качестве натурального ароматизатора в различных альтернативах мясу на растительной основе.
