GoodFood – Исследователи Институт Бака по исследованию старения (США) впервые определили, почему определенные химические вещества в приготовленных или обработанных пищевых продуктах, называемые конечными продуктами с повышенным гликированием усиливают чувство голода и проверяют силу воли или способность делать здоровый выбор, когда дело доходит до еды.
«Люди выработали определенные механизмы, которые побуждают нас съедать как можно больше пищи во времена изобилия. Мы накапливаем лишние калории в виде жира, который используем, чтобы пережить голодание. Естественный отбор благоприятствовал генам, которые заставляют нас предпочтительно потреблять ароматную пищу, особенно с более высоким содержанием сахара. Но что это за механизм, из-за которого им так трудно сказать "нет"?» - объяснил ведущий автор исследования Муниеш Мутайян Шанмугам.
«Коричневый цвет, который появляется во время приготовления и придает пище восхитительный вид и запах, является результатом продвинутого гликирования конечных продуктов. По сути, мы пришли к выводу, что конечные продукты с улучшенным гликированием делают пищу более аппетитной и перед ними труднее устоять», - сказал Шанмугам.
Любимая шеф-поварами реакция подрумянивания, возникающая при взаимодействии сахара и белка с теплом, называется реакцией Майяра. Это приводит к образованию сотен или тысяч привлекательных конечных продуктов гликирования.
Но в то время как претензия реакции Майяра на известность заключается в ее способности придавать пище восхитительный вкус, образующиеся в результате химические вещества сеют всевозможные разрушения в организме. Они вызывают воспаление и окислительное повреждение, способствуя развитию ригидности кровеносных сосудов, гипертонии, заболеваний почек, рака и неврологических проблем. Накопление этих побочных продуктов метаболизма в нескольких органах, вероятно, является одной из основных причин старения различных органов и организма в целом, сказал Капахи, чья лаборатория занимается изучением того, как питательные вещества влияют на здоровье и болезни.
«Как только образуются продвинутые продукты гликирования, они не поддаются детоксикации. Точно так же, как поджаренный белый хлеб становится коричневым, процесс нельзя повернуть вспять, чтобы снова сделать хлеб белым. Точно так же нет способа обратить вспять конечные продукты повышенного гликирования», - сказал Шанмугам, добавляя, что способность организма выводить конечные продукты повышенного гликирования снижается с возрастом, обеспечивая еще одну связь с возрастными заболеваниями.
Исследование подчеркивает, что повышенное накопление конечных продуктов гликирования связано с заболеваниями, включая ожирение и нейродегенерацию.
Ученые считают, что ограничение накопления конечных продуктов повышенного гликирования имеет отношение к глобальному росту ожирения и других возрастных заболеваний.
В результате этого и предыдущих исследований лаборатории исследователи изменили свой взгляд на рацион питания. Они практикуют периодическое голодание, которое дает организму возможность использовать жир вместо сахара. Есть простые вещи, которые каждый может сделать, чтобы уменьшить количество конечных продуктов повышенного гликирования в своем организме, в том числе употреблять в пищу цельные злаки (клетчатка помогает поддерживать стабильный уровень глюкозы), готовить на пару.
