GoodFood – Изменение климата не останавливается на виноградных лозах. Слишком много солнца приводит к тому, что в букете немецких вин Рислинг преобладают бензиновые нотки, которые (некоторым) потребителям не нравятся.
Ученые из Института биологии пищевых систем им. Лейбница при Мюнхенском техническом университете впервые идентифицировали рецептор запаха человека, ответственный за восприятие этой особой ароматической ноты.
Виноградная лоза (Vitis vinifera) — одно из наиболее важных с экономической точки зрения плодовых растений, а Рислинг является одним из классических сортов винограда. Букет этого белого вина характеризуется цветочными, фруктовыми и медовыми оттенками, сопровождающимися более или менее выраженными бензиновыми нотками. Последнее происходит благодаря отдушке с химическим названием 1,1,6-триметил-1,2-дигидронафталин (TDN). Низкие и умеренные концентрации этого отдушки способствуют усложнению букета вина. Однако вина с более высоким содержанием сахара часто отвергаются местными потребителями.
По сравнению с немецким рислингом, в винах Рислинг из Южной Африки или Австралии, как правило, значительно выше концентрация ароматических компонентов. Причиной этого, по-видимому, является более высокое воздействие ультрафиолетовых лучей на виноград в южном полушарии, что приводит к увеличению выработки каротиноидов в растениях. Подобно пигментам в коже человека, эти натуральные красители служат защитой от солнца, но в то же время являются молекулярными предшественниками отдушки TDN.
Различные исследования определили порог обнаружения запаха TDN в пределах прибл. 2 и 20 микрограммов на литр. По своему запаху он напоминает нефть и керосин. Однако человеческий рецептор запаха для этого соединения ранее был неизвестен. Как впервые показала исследовательская группа под руководством Дитмара Краутвурста, это рецептор запаха OR8H1.
Команда определила рецептор запаха, используя двунаправленный анализ рецепторов. Используя клеточную тест-систему, они исследовали, какие из 766 вариантов рецепторов запаха человека реагируют на запах нефти. Рецептор OR8H1 был единственным, который реагировал на физиологически значимые концентрации керосиноподобной отдушки. Затем команда исследовала, реагирует ли идентифицированный рецептор также на другие пищевые отдушки. Из 180 протестированных веществ только семь, преимущественно ароматические соединения, были способны значительно активировать рецептор.
