GoodFood – Что делает шоколад таким восхитительным на вкус и запах? Конечно же, химия! Разнообразные молекулы вместе создают этот неповторимый аромат, но эти же молекулы могут иметь нежелательные последствия для здоровья, если их слишком много.
Как пишет Американское Химическое Общество, согласно исследованию, опубликованному в журнале ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry, хотя многие соединения содержатся в шоколаде в достаточно низких концентрациях, чтобы быть безопасными, в некоторых печеных сладостях их было обнаружено больше.
При изготовлении шоколада какао-бобы обжаривают, чтобы придать им шоколадный вкус. Во время этого процесса образуются новые молекулы, такие как α,β-ненасыщенные карбонилы, которые вступают в реакцию с другими ингредиентами под воздействием высоких температур. Этот класс карбонилов является высокореактивным и потенциально генотоксичным, то есть способным вызывать повреждение ДНК при употреблении. Несмотря на то, что эти карбонилы в естественном виде содержатся во многих продуктах питания, они также используются в качестве ароматических добавок, а некоторые из них были запрещены в Европейском союзе, в том числе фуран-2(5H)-он, имеющий масляный вкус. Чтобы лучше понять, как эти молекулы образуются в продуктах питания и присутствуют ли они в количествах, которые могут представлять опасность для здоровья, Александр Дюсар с коллегами протестировали шоколад и другие сладкие лакомства на наличие 10 различных α,β-ненасыщенных карбонилов - некоторые из них были подтверждены Европейским управлением по безопасности продуктов питания как безопасные, а другие все еще находятся на стадии изучения.
Команда создала свой собственный шоколад и обнаружила, что α,β-ненасыщенные карбонилы образуются во время обжарки и после добавления какао-масла, однако их концентрация остается слишком низкой, чтобы вызывать какие-либо опасения для здоровья при употреблении шоколада. Затем исследователи проверили 22 имеющихся в продаже десерта, включая блины, вафли, торты и печенье, как с шоколадом, так и без него. В этих упакованных лакомствах они обнаружили еще более низкую концентрацию девяти из 10 карбонилов по сравнению с шоколадом.
Оставшийся карбонил — генотоксичный фуран-2(5H)-он — содержался в образцах крепов и пирожных в гораздо более высоких концентрациях, достигавших 4,3 миллиграмма на килограмм. Учитывая, что рекомендуемый порог для генотоксичных веществ составляет всего 0,15 микрограмма на человека в день, употребление этих десертов может превысить этот предел, хотя для точной оценки потенциального риска для здоровья необходимы дополнительные исследования.
Ученые пришли к выводу, что молекула фуран-2(5H)-она, скорее всего, образуется в процессе выпечки и не коррелирует с количеством шоколада, содержащегося в упакованных десертах. Команда говорит, что эта работа помогает лучше понять, откуда берутся эти карбонилы в шоколаде, и подчеркивает важность контроля ароматизаторов в продуктах питания, чтобы потребители были информированы и безопасны.
