GoodFood – Ученые разработали метод улучшения вкуса вина, приготовленного из винограда, подвергшегося воздействию дыма от лесных пожаров, сообщается на сайте Американской химической ассоциации.
Летучие соединения отвечают за многие привлекательные ароматы и вкусовые качества продуктов питания и напитков, включая вино. Эти соединения образуются из самого винограда, а также в процессе ферментации и выдержки. Но не все летучие соединения, присутствующие в вине, желательны: некоторые, вырабатываемые бактериями или дрожжами, пахнут жидкостью для снятия лака с ногтей, тухлыми яйцами, жженой резиной или луком. А если виноград впитывает летучие соединения, образующиеся в результате лесных пожаров, полученное вино может приобрести неприятный дымный, пепельный или лекарственный привкус, что ухудшает качество и снижает стоимость. Производители используют различные адсорбенты для удаления этих неприятных соединений из вина.
Однако с помощью этих методов можно также удалить полезные компоненты, которые влияют на цвет, букет и вкус напитка. Поэтому ученые Керри Уилкинсон и его коллеги решили исследовать, можно ли выборочно удалить летучие соединения, ответственные за запах дыма, с помощью полимеров с молекулярной структурой (MIPs).
MIPs — это синтетические материалы, которые могут связываться с одним или несколькими целевыми соединениями. Исследователи надеялись использовать полимеры для удаления дымчатых веществ из вина, оставляя при этом вкусные и визуально привлекательные компоненты. Команда добавила шарики из MIPS, которые либо хранились в муслиновых или сетчатых мешочках, либо свободно плавали в жидкости, а затем использовала химический анализ, а также дегустационные группы экспертов, представителей общественности, студентов и сотрудников, чтобы оценить результаты. В некоторых случаях MIPs подвергались регенерации путем промывки после экстракции для удаления дымовых соединений, что позволяло использовать их повторно.
С точки зрения улучшения вкусовых качеств вина и удаления неприятных летучих фенолов, исследователи обнаружили, что добавление MIPs в вино после ферментации более эффективно, чем добавление MIPs во время ферментации. Кроме того, регенерация MIPs в целом способствует удалению летучих соединений дыма. Хотя MIPs также адсорбировал некоторые полезные соединения, связанные с ароматом, привкусом и цветом красного вина, исследователи говорят, что проект показал, что этот метод может быть успешно использован для уменьшения восприятия запаха дыма.
