GoodFood – Не химический состав, а структура глобул молочного жира играет ключевую роль в их взаимодействии с бактериями, говорится в недавно проведенном исследовании, опубликованном в журнале Food Chemistry.
Маленькие глобулы способствуют росту полезных бактерий, таких как Bacillus subtilis, а большие провоцируют образование биопленок — поведение, связанное с адаптацией бактерий. Эти результаты демонстрируют естественные защитные механизмы молока и подчеркивают его потенциал для поддержания здоровья кишечника, предлагая значительные последствия для молочной науки и питания.
Глобулины молочного жира, выделяемые эпителиальными клетками молочной железы, давно известны своей ролью в доставке необходимых питательных веществ.
В ходе исследования было изучено влияние глобул молочного жира, полученных из эпителиальных клеток молочной железы и сырого молока, на рост бактерий и образование биопленок. Примечательно, что размер глобул оказался решающим фактором. Маленькие глобулы молочного жира способствовали росту Bacillus subtilis, комменсальной бактерии, в то время как большие глобулы молочного жира вызывали образование биопленок — поведение, которое часто связывают с устойчивостью и адаптацией бактерий. Эти выводы были подтверждены метаболомным профилированием выделений бактерий, что свидетельствует о различном метаболическом ответе бактерий на различные размеры глобул молочного жира из обоих источников (сырого молока и выделений клеток молочной железы).
Интересно, что изменение размера глобул молочного жира не влияло на поведение кишечной палочки, распространенной патогенной бактерии, что подчеркивает специфичность взаимодействий. Более того, синтетическая липидная смесь, имитирующая химический состав маленьких глобул молочного жира, не стимулировала рост бактерий, что подчеркивает критическую роль структурных свойств над простым химическим составом. Исследование позволило сделать вывод, что уникальная структура глобул молочного жира играет центральную роль в регулировании взаимодействия с бактериями. Полученные результаты будут использованы для дальнейшего изучения возможности использования этой структуры для обеспечения конкурентных преимуществ полезных бактерий, что потенциально повысит безопасность и полезные свойства молочных и других пищевых продуктов. Кроме того, результаты исследования подтвердили, что компоненты молока, выделяемые эпителиальными клетками молочной железы, имеют функциональное сходство с жировыми глобулами сырого молока, что подкрепляет идею о том, что природный дизайн играет ключевую роль в формировании микробной экосистемы.
