GoodFood – Растительные молочные продукты — отличная альтернатива для тех, кто избегает продуктов животного происхождения, но производителям сложно воспроизвести сливочные, сырные качества, которые делают молочные продукты такими приятными. Ученые из Университета Гэлфа в Онтарио и Canadian Light Source Inc. в Саскачеване работают над созданием растительного сыра, обладающего всеми свойствами настоящего сыра, но с большей пользой для здоровья.
Исследователи изучили несколько типов растительных белков и их взаимодействие с альтернативными сырами. «Если бы вы хотели питаться исключительно растительными продуктами, вы бы в итоге ели много бобов и тофу, что может через некоторое время наскучить. Сейчас потребители ожидают, по сути, тот же самый животный продукт, но с растительными ингредиентами, что очень сложно», - говорит автор статьи Алехандро Марангони.
Чтобы создать сырный продукт с такой же текстурой, как у настоящего, ученым необходимо изучить целый ряд физических характеристик, таких как плавление, растяжение и выделение масла при жарке и нагревании. «Поведение молочных и мясных белков достаточно хорошо изучено, но знаний о функциональности растительных белков не хватает», - говорит Марангони. «Кроме того, существует огромное количество различных растительных белков, каждый из которых сильно отличается друг от друга». Предыдущее исследование показало, что смесь из 25 % кокосового масла, 75 % подсолнечного масла и горохового белка создает желаемую текстуру сыра. В этом исследовании Марангони и его команда изучали изоляты трех белков (белок чечевицы, белок конских бобов и определенный вид горохового белка) и наблюдали, как изоляты взаимодействуют с маслом и с крахмальной матрицей сырной альтернативы.
Они обнаружили, что увеличение количества кокосового масла повышает твердость сыров, но сыр с гороховым протеином и 25 % кокосового масла имеет самую твердую текстуру благодаря уникальному взаимодействию белков и жиров. Эта рецептура соответствовала или превосходила показатели плавления, потери масла и растяжимости аналогов сыра, изготовленных на 100% кокосовом масле. Использование смеси подсолнечного и кокосового масла позволило снизить содержание насыщенных жиров в сыре, создав здоровую и устойчивую альтернативу молочным сырам и другим сырам на растительной основе.
