GoodFood – Значительную часть молока, используемого в популярном кулинарном сыре, можно заменить растениями, сохранив при этом его вкус и текстуру. Исследователи из Копенгагенского университета продемонстрировали это, создав гибридную версию панира, популярного южноазиатского сыра, с двадцатью пятью процентами горохового белка.
Сливочный, рассыпчатый, мягкий или острый — сыр нравится всем. От повседневных блюд до изысканных деликатесов — он является основным продуктом питания во всем западном мире. В 2023 году среднестатистический европеец съест 20,5 килограмма сыра.
Однако, большое потребление сыра оказывает значительное влияние на окружающую среду. В связи с этим ведутся активные исследования по созданию сыров на растительной основе. К сожалению, найти полностью растительный сыр, который удовлетворял бы любителей сыра как по текстуре, так и по вкусу, оказалось непросто. Поэтому исследователи из Университета Копенгагена выбрали другой подход — гибридный сыр. Они считают, что сыр, произведенный из комбинации молока и растительных белков, - это путь вперед.
Ученые разработали рецепт гибридного сыра, похожего на панир, широко распространенный в кулинарии Южной Азии. Их гибридный панир состоит частично из казеина, молочного белка, который является основным компонентом панира, и частично из горохового белка. А поскольку горох выращивается в Европе, он является более экологичным выбором, чем, например, белок на основе сои. 25% гороха.
Их эксперименты показали, что по крайней мере 25% молочных белков можно заменить гороховым белком и при этом получить сыр с текстурой, формой и вкусом, похожими на оригинальный продукт.
При изготовлении панира и большинства других сыров часть процесса включает в себя их прессование. В своих экспериментах исследователи оказывали на гибридный сыр большее давление, чем обычно, поскольку гороховые белки удерживают больше воды, чем молочные. Повышенное давление помогло сыру сохранить твердую форму, несмотря на относительно высокое содержание растительных компонентов.
Гибридные сыры не только снижают климатический след, но и обладают питательными преимуществами. В то время как молочные ингредиенты способствуют улучшению качества белка (незаменимые аминокислоты) и кальция, растительные ингредиенты могут привнести в продукт пищевые волокна.
